2009年十月初，在安徽芜湖旺龙渔业有限公司养殖场选取四肢健全的720只雌蟹（约75g-85g）和480只雄蟹（约105-115g）分别按随机原则放入6个土池中，每个土池雌蟹120只，雄蟹80只。通过投喂两种不同的配合饲料和野杂鱼，经过42天的养殖，选取河蟹的肝胰腺指数（HSI），性腺指数（GSI），出肉率（MI），常规生化成分，总胶原蛋白含量，游离氨基酸含量，脂肪酸组成和感官评价等为指标，研究不同饲料对中华绒螯蟹育肥的品质的影响。结果表明，经过野杂鱼和华亿饲料两种饲料育肥的中华绒螯蟹，HSI，GSI和MI都显著增加。同个饲料组中，雄蟹的出肉率（25%）显著高于雌蟹（22%），而雄蟹的总可食部分却低于雌蟹。不同饲料对河蟹各可食部分的常规生化成分含量影响不大（P>0.05）。雌雄蟹间差异显著（P<0.05），雄蟹相对于雌蟹含有较高的水分和较低的粗脂肪。各饲料组各性别间蟹肉中的总胶原蛋白含量没有显著性差异（P>0.05），大约占湿重的0.23%-03%。肝胰腺中的胶原蛋白含量均为0.32-0.35%，无显著性差异（P>0.05）。雌蟹卵巢中的胶原蛋白含量显著高于雄蟹精巢（P<0.05）。在中华绒螯蟹各可食部分中共检测出十九种游离氨基酸，肌肉中总游离氨基酸含量约为16.1mg/g，肝胰腺中总游离氨基酸含量为14.4mg/g，卵巢中为9.6mg/g，精巢中为7.3mg/g。（占湿重）。不同饲料组间各游离氨基酸未发现显著性差异（P>0.05）。但不同性别间，中华绒螯蟹肝胰腺和性腺中各个游离氨基酸含量比例差异显著（P<0.05），雌蟹的总游离氨基酸含量均显著高于雄蟹（P<0.05）。另外肝胰腺中的总游离氨基酸含量显著高于性腺和肌肉（P<0.05）。中华绒螯蟹肌肉中主要的饱和脂肪酸（SFA）为棕榈酸（16：0）和硬脂酸（18：0），最主要的单不饱和脂肪酸（MUFA）为油酸（18：1n9）。在蟹肉脂肪酸组成当中PUFA含量最高，大约占42.9-46.2%。肝胰腺中主要的饱和脂肪酸（SFA）为棕榈酸（16：0）。最主要的单不饱和脂肪酸（MUFA）为棕榈油酸（16：1n7）和油酸（18：1n9）。在肝胰腺组成当中MUFA含量最高，大约占45.4-47.6%。中华绒螯蟹性腺：卵巢和精巢的脂肪酸组成显著不同。雌雄蟹性腺的主要的饱和脂肪酸（SFA）为棕榈酸（16：0）和硬脂酸（18：0）。最主要的单不饱和脂肪酸（MUFA）为棕榈油酸（16：1n7）和油酸（18：1n9）。但在卵巢组成当中MUFA含量最高，大约占50%，而精巢组成当中MUFA和PUFA含量相当。不同饲料组间各可食部分的∑SFA，∑MUFA和∑PUFA含量均没有显著性差异（P>0.05），但雌雄间差异显著。肌肉中雄蟹相比于雌蟹含有较高的ARA，∑PUFA,∑n-6PUFA and ARA/EPA和较低的n-3/n-6（P<0.05）。肝胰腺中雄蟹相比于雌蟹含有较高的亚麻酸(LNA)，DHA，∑HUFA,∑n-3PUFA，DHA/EPA，ARA/EPA, n-3/n-6和较低的LA，∑n-6PUFA（P<0.05）。性腺中雄蟹相比于雌蟹含有较高的ARA，EPA，DHA，∑PUFA，∑HUFA，∑n-3PUFA，∑n-6PUFA，ARA/EPA和较低的LNA（P<0.05）。最后从色泽，肥满度，腥香气，肉质，鲜甜味五个方面对两个饲料组雌雄蟹进行感官评价，雌蟹除了肥满度方面配合饲料组略不如杂鱼组外，其他指标均区分度不明显。雄蟹各指标各区分度均不明显。五项指标综合评分配合饲料组雌雄蟹与杂鱼组相当。综上所述，本研究表明实验所用配合饲料和天然饵料对中华绒螯蟹最终的肌肉，肝胰腺和性腺（蟹黄蟹膏）品质的影响没有显著性差异。说明配合饲料在河蟹育肥方面可以完全提到野杂鱼而不影响河蟹各可食部分的品质。同时本实验中的数据也证明了中华绒螯蟹肌肉作为食品十分有益人类健康，雄蟹和雌蟹的肝胰腺和性腺在品质方面差异显著，各具风味，雌蟹性腺胶原蛋白和游离氨基酸含量较高，雄蟹精巢低脂并含有较高的HUFA含量，可以加工成各种不同的蟹类制品。