论文以全麦粉取代沙琪玛配方中不同比例的高筋粉，研究了全麦粉对沙琪玛面团以及产品品质的影响，优化了制备高营养、低脂肪全麦沙琪玛的工艺，并对全麦粉降低沙琪玛含油率的机理进行了探讨。首先，研究了全麦粉对沙琪玛面团特性的影响。结果显示，随着全麦粉取代率的增加，面团的形成时间、稳定时间、粉质质量指数和延伸度显著降低（P<0.05），吸水率、弱化度和拉伸阻力显著提高（P<0.05），面团的弹性（G’）和粘性（G’’）减弱。其次，分析了全麦粉对沙琪玛油炸条品质的影响。结果表明，随着全麦粉取代率的提高，沙琪玛油炸条的穿刺力和断裂力提高，比容下降；色泽L*值下降，a*值升高，b*值变化不明显，整体色差值ΔE显著提高（P<0.05）；油炸条表面含油率（SUOC）提高，结构含油率（SOC）下降，总含油率（TOC）在全麦粉取代率为75%时达到最低（比空白组降低了24.48%）。感官评定结果显示，全麦粉的添加对沙琪玛产品的色泽、组织和滋味等感官品质具有一定的负面影响。第三，优化了全麦沙琪玛的配方和油炸工艺，参数如下：全麦粉50g，谷朊粉20g，高筋粉30g（全麦粉:谷朊粉:高筋粉为5:2:3），鸡蛋65g，泡打粉1.0g，碳酸氢铵0.5g，该配方在160°C条件下油炸80s，再通过拌糖工艺制得沙琪玛成品的品质最佳。此工艺制得的全麦沙琪玛油炸条比容为5.03cm3/g，硬度为512g，总含油率为31.70%，成品感官评分为73.44。第四，分析对比了市售沙琪玛（市售组）、空白组沙琪玛（空白组）和优化后全麦沙琪玛（全麦组）的营养品质和风味物质。结果发现，全麦组沙琪玛产品具有较高的蛋白质、膳食纤维含量以及较强的抗氧化能力，营养价值较高。风味分析得出，全麦沙琪玛中醛类、吡嗪类等挥发性风味物质增多，产品的风味品质得到明显改善。最后，对全麦粉降低沙琪玛油炸条含油率的机理进行了探讨。结果发现，在油炸过程中，全麦粉的添加抑制了油炸条的膨化，促进了断裂力的增加；沙琪玛油炸条的结构含油率（SOC）和含水率（MC）的传质动力学系数ko和km均随着全麦粉取代率的增加而降低。这可能是由于全麦粉的添加使得沙琪玛面团体系中水分氢质子T2弛豫时间缩短，水分子与底物结合度提高，并使得面团中淀粉糊化温度（To和Tp）提高，糊化焓（ΔHg）降低，从而抑制了沙琪玛在油炸过程中水分的蒸发。全麦粉的添加还降低了沙琪玛油炸条中油脂的氢质子信号量和第一个油信号峰（T24）的峰面积比例，并使得油脂结晶焓（ΔHc）也降低，说明油脂中氢质子束缚力和总含油率都降低。另外，添加了全麦粉的沙琪玛油炸条内部膨化的蜂窝孔洞变得密集，表面塌陷的孔洞减少，结构更加致密，从而阻挡了水分的蒸发和油脂的吸收。