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食盐是日常生活中最重要的调味品，对食品的风味、质构、加工特性及货架寿命起着重要作用，但钠盐摄入过多易导致高血压和肾脏疾病。本课题从多种具有咸味的非钠化合物中进行筛选，采用混料试验设计，找出非钠代用盐的最佳复配比例；然后研究不同的风味改良剂对复配盐的口感改良效果，试图开发出一种咸度及口感俱佳的非钠代用盐；最后将经过口感改良的非钠代用盐与传统食盐进行比较，研究它们对我国传统腌制腊肉在贮藏期间的品质特性产生的不同影响。主要研究内容及结果如下：在单因素试验中，从氯化钾（KCl）、氯化铵（NH4Cl）、氯化钙（CaCl2）、乳酸钙（CL）、谷氨酸钙（CG）、氯化镁（MgCl2）、硫酸镁（MgSO4）中筛选出咸度及口感综合评分最高的KCl、NH4Cl和CaCl2用于非钠代用盐的复配；通过混料试验设计，得到非钠代用盐的最佳复配比例为：54.7%KCl+27.2%NH4Cl+18.1%CaCl2（w/w），此条件下复配盐的咸度稍高于普通食盐，但可品尝出明显的苦涩味。在非钠代用盐的口感改良试验中，选取了六种常用且效果较好的口感改良剂包括谷氨酸钠、AMP、乳酸锌、甘草苷、L-苹果酸和甜味抑制剂。它们在各自的最优添加水平下，对非钠盐有增咸作用的有甘草苷、L-苹果酸和甜味抑制剂，其中L-苹果酸的增咸效果最好；此外，对非钠盐口感改良效果最好的是AMP和L-苹果酸，两者均能使非钠盐溶液的苦涩味明显降低。综合考虑对非钠代用盐咸度及口感的整体改良效果，最终确定L-苹果酸为最佳的口感改良剂，它在0.016%（w/w）的添加水平下能使复配盐溶液的咸度提升约19%，苦涩味明显降低，是一种理想的非钠盐口感改良剂。最后，分别对使用经过口感改良的非钠盐和普通食盐腌制的腊肉在贮藏期间的感官、理化和微生物指标进行对比后发现：采用非钠盐替代普通食盐，对腊肉在贮藏过程中的色泽、感官评分、Aw值、脂肪氧化指标及细菌总数的影响不大（P>0.05）；但会使腊肉的pH值降低、硬度和咀嚼性提高（P<0.05）。综上所述，本试验所开发的经过口感改良的非钠代用盐具有与普通食盐相似的味感和较高的咸度，能在保持传统食盐基本加工特性的同时减少钠盐摄入，可作为一种理想的食盐替代物。