硒是人和动物必需的微量元素。世界上有40多个国家和地区缺硒。我国有72％地区属缺硒或低硒地区。目前，社会上掀起了一股补硒热。但在富硒产品开发利用中，对硒的利用方式多数是短期强化硒元素，有可能造成亚硒酸钠残留污染，还存在富硒载体不适应、富硒途径不合理、硒含量指标失控等问题。基于以上原因，在目前尚不能人工合成食用有机硒的情况下，我们选择大麦作为富硒载体。大麦是硒敏感型植物，对硒又有一定的积累能力。利用麦芽富硒，不仅可以得到满足人体需要的硒量，还可以避免由于麦芽过量吸收硒带入食物链而可能导致人或动物中毒。大麦的发芽采用啤酒大麦发芽的方式，浸二断四，程序升温，最后焙焦的工艺。在大麦发芽的不同阶段取样分析，深入研究了有机硒的组成形态及硒对麦芽生理生化特性的影响。研究结果表明，大麦具有较强的硒富集能力和较高的有机硒转化率。在使用300mg／L亚硒酸钠处理时，硒富集量达10μg／g，有机硒转化率达90％左右。使用制麦添加剂100mg／L抗生素P或0.05mg／L赤霉素GA₃配合亚硒酸钠处理时，麦芽中的硒含量分别是对照的1.2倍和2.9倍。硒经麦芽吸收转化后有很大的选择性，它主要与蛋白质结合，还有少量的硒与多糖和硒与核酸结合的形式存在，以及其它有机硒化合物。低浓度的亚硒酸钠，以及其与低浓度的抗生素P（小于200mg／L）或赤霉素GA₃（小于0.1mg／L）对麦芽的呼吸强度有刺激作用，150mg／L的亚硒酸钠对麦芽的呼吸强度刺激作用最大，当亚硒酸钠浓度大于150mg／L时则抑制了麦芽的呼吸强度。抗生素P和赤霉素GA₃浓度分别在0～200mg／L和0～0.1mg／L时是刺激麦芽呼吸的。在研究麦芽发芽过程中α-淀粉酶、蛋白酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化物酶和多酚氧化酶活性时发现，在亚硒酸钠浓度在0～150mg／L时，酶的活性与其浓度有正相关性，而谷胱甘肽过氧化物酶活性最高时，亚硒酸钠浓度为200mg／L。抗生素P或赤霉素GA₃配合亚硒酸钠处理也存在一个最佳浓度问题，抗生素P或赤霉素GA₃浓度分别在200mg／L和0.1mg／L时，酶的活力最高。麦芽体氧化还原酶体系酶活的提高，是硒抗氧化作用的体现。硒对麦芽体内多种主要酶系的影响，对控制麦芽的多种质量指标和富硒工艺有着重要的意义。 麦芽经过硒处理后，其品质也发生了变化，随着硒浓度的提高，麦芽中蛋白质含量也增加，但同时使用赤霉素GA₃时减少了麦芽中的蛋白质含量，抗生素P能提高麦芽中蛋白质的含量。低浓度的亚硒酸钠、抗生素P和赤霉素GA₃能增加麦芽中核酸和多糖的含量。