本文以小麦麸皮为研究对象,采用本文提出的改良Osborne法分级分离出四种小麦蛋白(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白),对分离工艺进行了比较研究,对分离产物分别进行了理化性能评价和营养价值评价,为麦麸资源的高值循环利用提供新的路径选择。针对传统Osborne法分离麦麸蛋白过程的弊端,提出了改良Osborne法。该法的创新之处在于利用麦麸中各种化学组分溶解度的差异,先用碱溶法实现总蛋白与麦麸其他成分的首次分离,再采用组合溶剂体系并利用各种蛋白等电点的差异,从总蛋白中依次单独分离出四种蛋白,分离顺序是总蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白。通过凯氏定氮法和考马斯亮蓝法测定蛋白提取率。试验得到的优化提取条件如下:(1)总蛋白分离:采用氢氧化钠稀溶液处理麦麸皮,固液比1:15(m/v,下同),调pH=11,温度50℃,搅拌1.5h。离心后取液相为中间产物,用于下一步分离;(2)清蛋白分离:采用中和法处理上一步得到的总蛋白水溶液,调pH=7,温度50℃,搅拌0.5h。静置沉淀并过滤后取液相(固相用于下一步分离),用0.1 mol/L盐酸溶液调节到清蛋白等电点pH4.0。离心后取固相,经清水洗涤、干燥后得到清蛋白;(3)球蛋白分离:采用氯化钠稀溶液为溶剂处理上一步剩余的固相,氯化钠质量浓度2%,固液比1:12,温度45℃,搅拌0.5h。离心后取液相(固相用于下一步分离),用0.1 mol/L盐酸溶液调节到球蛋白等电点pH5.0。离心后取固相,经清水洗涤、干燥后得到球蛋白;(4)醇溶蛋白分离:采用乙醇为溶剂处理上一步的剩余固相,乙醇体积浓度65%,固液比1:14,温度45℃,搅拌0.5h。离心后取液相(固相用于下一步分离),用0.1 mol/L盐酸溶液调节到醇溶蛋白等电点pH5.8。离心后取固相,经清水洗涤、干燥得到醇溶蛋白;(5)谷蛋白分离:采用稀氢氧化钠溶液为溶剂处理上一步剩余的固相,调pH=11,温度55℃,搅拌0.5h。离心后取液相,用0.1 mol/L盐酸溶液调节到谷蛋白等电点pH5.2。离心后取固相,经清水洗涤、干燥后得到谷蛋白。采用本文提出的改良Osborne法,可以分离出麦麸中71.2%的总蛋白,比传统的Osborne法收率提高了14.8%,其中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的提取得率分别为42.67%、16.48%、1.94%、2.18%。改良的Osborne法与传统Osborne法相比,在四种蛋白的分布上存在差异。传统Osborne法与改良Osborne法所得清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的质量比依次为0.75、0.68、1.50和1.11倍。传统Osborne法分离出较多的醇溶蛋白,改良Osborne法提取出更多的清蛋白和球蛋白。两种方法所得蛋白质量分布形态基本一致,清蛋白的比例超过65%,球蛋白比例超过20%,醇溶蛋白和谷蛋白比例都不足10%。对四种蛋白的理化性能研究结果表明:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的等电点分别为4.0、5.0、5.8和5.2。扫描电镜结果显示,清蛋白为表面有孔的小球,球蛋白表面疏松,醇溶蛋白和谷蛋白分子连接松散;四种蛋白比较,球蛋白有最好的吸水性(5.00g/g)和持油性(2.40g/g),醇溶蛋白有最好的起泡性(376%)、起泡稳定性(71%)和乳化性(75%)。对四种蛋白的营养价值进行了初步评价。四种蛋白均含人体内必需的8种氨基酸,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白中必需氨基酸占总氨基酸含量的比例依次为27.75%、26.17%、25.02%、23.42%;四种蛋白质的第一限制氨基酸分别为赖氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸和色氨酸;清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白中色氨酸含量均超过WHO/FAO的推荐值RC=1;必需氨基酸指数EAAI均大于0.9。SDS-PAGE电泳结果表明四种蛋白的亚基大小主要集中在16~71 kDa之间,分子量较小,易于人体对蛋白的消化吸收。