蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜经过自身酿造而贮藏在巢脾内的甜味物质。近年来,蜂蜜的植物源鉴别及其保健功效研究成为分析化学与食品科学领域的研究热点之一。本论文基于HPLC-DAD构建了枣花蜜、酸枣蜜和荔枝蜜的指纹图谱,结合几种化学计量学方法建立了这三种蜂蜜植物源鉴别的新方法,并研究了枣花蜜和荞麦蜜的抗氧化及保肝作用机理。该研究丰富了蜂蜜植物源鉴别方法,为蜂蜜资源的开发利用提供了依据。全文共分为四章,作者的主要贡献包括以下两方面。1.研究并建立了一种鉴别枣花蜜植物源的新方法采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)分析了枣花蜜、荆条蜜、油菜蜜和椴树蜜的芳香成分特征。结果表明,4种单花种蜂蜜中共检出92种芳香成分,枣花蜜和荆条蜜中的醛类和酮类芳香成分含量显著高于颜色较浅的油菜蜜和椴树蜜,而酸类芳香含量则是油菜蜜和椴树蜜显著高于枣花蜜和荆条蜜；陕北佳县的枣花蜜芳香成分明显区别于其它地区枣花蜜,其醛类和酮类芳香成分检出的种类和数量均较低。该研究为建立枣花蜜芳香成分指纹图谱奠定了基础。基于HPLC-DAD方法,构建并研究了枣花蜜、酸枣蜜和荔枝蜜的指纹图谱特征,结合化学计量学方法,建立了这三种蜂蜜植物源鉴别的新方法。结果表明,10批次枣花蜜、酸枣蜜和荔枝蜜样品指纹图谱中分别有31、44个和42个共有峰；而三种蜂蜜指纹图谱中共具有22个共有峰；分别以其中贡献较大的19个峰的峰面积和7种酚类物质的含量为自变量对蜂蜜的植物源进行逐步判别分析,建立了这三种蜂蜜植物源鉴别的新方法。该鉴别方法能使三种单花种蜂蜜样品整体正确鉴别率达到100%。2.研究了蜂蜜的抗氧化及保肝机理以荞麦蜜、枣花蜜和山里红蜂花粉提取物为对象,采用HPLC法分析了其中的酚类物质,测定了其体外抗氧化活性,并研究了枣花蜜和山里红蜂花粉提取物对pBR322质粒DNA和小鼠淋巴细胞氧化损伤的保护作用。结果表明,从荞麦蜜中检测出8种酚类化合物,其中芦丁和槲皮素含量最高,荞麦蜜的总酚含量为2.039 mg GA/g,具有较强的清除DPPH自由基能力、还原力及络合力；不同产地的枣花蜜总酚含量和抗氧化活性有一定差异,以山西临县的枣花蜜总酚含量较高、对DPPH自由基的清除能力最强、还原能力及络合能力较强,对羟基自由基介导的pBR322质粒DNA氧化损伤的保护效果最优,保护率为84.57%；山里红蜂花粉提取物中总酚含量为17.65 mg GA/g、总黄酮含量为8.04 mg rutin/g,具有较强的还原能力和络合能力,山里红蜂花粉提取物主要是通过络合Fe2+途径保护pBR322 DNA,通过清除H202和羟基自由基、络合Fe2+预防小鼠淋巴细胞DNA氧化损伤。体外抗氧化研究表明,荞麦蜜、枣花蜜和山里红蜂花粉提取物均含有一定的酚类物质,具有体外抗氧化能力,对氧化应激引起的DNA损伤有良好的保护效果。研究了荞麦蜜和枣花蜜的保肝机理。每日两次给昆明小鼠连续灌胃荞麦蜜10周(0.22g/10gBW),发现荞麦蜜能够显著增强小鼠血清脂蛋白抗氧化能力和血清ORAC(氧自由基吸收能力)(P<0.05)；腔注射CCl4后发现,荞麦蜜能够显著抑制CCl4引起的血清谷丙、谷草转氨酶活性的升高(P<0.05)、抑制肝脏丙二醛的生成和抗氧化酶活性的降低(P<0.05),且能够预防CCl4引起的淋巴细胞DNA氧化损伤。肝脏病理组织切片显示荞麦蜜显著改善CCl4引起的肝脏肿胀,缩小肝窦间隙,降低炎细胞浸润及减小肝细胞气球样变化。给昆明小鼠连续灌胃枣花蜜12周,发现高剂量枣花蜜(54.0g/kg/d)能够增强小鼠血清脂蛋白抗氧化能力(P<0.05),显著抑制长期摄入酒精引起的小鼠血清谷丙、谷草转氨酶活性的升高(P<0.05),抑制肝脏丙二醛的产生,提高肝脏谷胱甘肽过氧化物酶活性,且发现高剂量枣花蜜(54.0 g/kg/d)能够完全抑制慢性酒精致小鼠DNA氧化损伤产物8-羟基脱氧鸟苷的产生,肝脏病理组织切片也证实了枣花蜜的保肝效果。上述研究结果表明,荞麦蜜对CCl4诱导的急性肝脏损伤有显著的保护作用,该作用可能与荞麦蜜能够提高机体抗氧化能力有关；枣花蜜对慢性酒精诱导的肝脏损伤有显著的保护作用,该作用一方面与枣花蜜能够提高小鼠血清抗氧化能力有关,另一方面与枣花蜜能够抑制慢性酒精代谢致小鼠肝细胞脂质过氧化有关。