蜂蜜和蜂王浆是世界公认的天然健康的营养佳品,因其特殊的营养功效和风味受到广大消费者的喜爱。本文以蜂蜜和蜂王浆为原料：研究了蜂蜜中适合酿酒的酵母菌株,王浆蜂蜜酒的发酵工艺以及酒香气成分,相关结果如下：1、采用富集培养和TTC平板分离法,以酵母菌的产气能力和产酸产酯性能为指标从荔枝蜜中分离、筛选出十二株酵母菌,最终得到三株起酵快、产酒精能力强、产酯效果好的酵母菌,即A4、A7和A8。然后以耐糖能力和耐酸能力为指标进行复筛。结果表明菌株A8具有良好的耐糖和耐酸等特性,因此,确定A8为最适王浆蜂蜜酒的酿造菌株。最后对A8的基本生理特性进行了初步研究,结果表明A8的最适生长温度为25℃,最适生长pH值为4.6。2、通过对Ya(葡萄酒酵母菌)、Yb(安琪耐高温活性干酵母)、Yc(黄酒专用酿酒高活性干酵母)和Yd(安琪葡萄酒、果酒专用酵母)四种菌种发酵性能比较,确定Ya为王浆蜂蜜酒发酵的最适菌种,确定其最佳接种量为1.4%o。3、通过单因素试验和正交试验,分别确定了菌种Ya和A8两种王浆蜂蜜酒主发酵的最佳条件。Ya菌种：蜂王浆添加量为16g/L,酵母菌株添加量为1.4%o,胃蛋白酶添加量为0.6g/L,,S02添加量为30%。A8菌种：蜂王浆添加量为16g/L,酵母菌株添加量为12%,胃蛋白酶添加量为0.5g/L,,S02添加量为50%,pH=5.0。4、比较了两种王浆蜂蜜酒发酵工艺,其差异在于酵母菌株添加量及pH值。所得产品中,A8酵母菌所酿王浆蜂蜜酒风味优于Ya酵母菌酿制的王浆蜂蜜酒5、使用GC-MS技术对王浆枇杷蜂蜜酒(灭菌前)、王浆枇杷蜂蜜酒(灭菌后)和王浆荔枝蜂蜜酒进行香气成分分析。其中王浆枇杷蜂蜜酒(灭菌前)有38种、王浆枇杷蜂蜜酒(灭菌后)有29种,王浆荔枝蜂蜜酒有23种,相对含量分别是69.63%、68.50%和65.32%。香气成分主要包括醇类、酯类、酸类,含量较高；还含少量的烷类、胺类、烯类、醛类、酮类、醚类和其它类化合物。王浆枇杷蜂蜜酒(灭菌前)的主要香气成分为：苯乙醇、α-甲基-α-[4-甲基-3-戊烯基]环氧乙烷甲醇、3-甲基丁醇、4-羟基苯乙醇、邻苯二甲酸二乙酯、反-10-羟基-2-癸烯酸和9-癸烯酸。王浆枇杷蜂蜜酒(灭菌后)的主要香气成分为：苯乙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、α-甲基-α-[4-甲基-3-戊烯基]环氧乙烷甲醇、琥珀酸氢乙酯、丁二酸二乙酯、十六烷酸甲酯、邻苯二甲酸二乙酯、反-10-羟基-2-癸烯酸和9-癸烯酸。王浆枇杷蜂蜜酒(灭菌前)的主要香气成分为：苯乙醇、α-甲基-α-[4-甲基-3-戊烯基]环氧乙烷甲醇、3-甲基丁醇、4-羟基苯乙醇、邻苯二甲酸二乙酯、反-10-羟基-2-癸烯酸和9-癸烯酸。王浆荔枝蜂蜜酒的主要香气成分为：苯乙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、4-羟基苯乙醇、α-甲基-a-[4-甲基-3-戊烯基]环氧乙烷甲醇、邻苯二甲酸二乙酯、琥珀酸氢乙酯、羟基丁酸二乙酯、反-10-羟基-2-癸烯酸和9-癸烯酸。