酸性饮料占据软饮料市场60%~70%份额,深受消费者喜爱,但其成分单一且缺乏蛋白质;植物蛋白近十年内销售总额增速迅猛,但其口感较单一,缺乏维生素。二者均无法满足现今消费者均衡营养的需求。花生蛋白是一种优质蛋白资源,其产量大、营养价值高,但其在酸性条件下会絮凝沉淀,溶解性降低,限制了其在酸性饮料中的应用,该问题亟待破解。针对该瓶颈问题,本研究系统探究了不同改性方法对花生蛋白酸性条件下增溶效果的影响,明晰了改性过程中花生蛋白结构与功能性质变化规律,实现了改性后花生蛋白在果汁饮料中应用。研究拓宽了花生蛋白在酸性饮料中的应用,对植物蛋白改性及其在酸性食品中的应用具有指导意义。(1)以低温脱脂花生蛋白粉为原料考察了不同单一、复合改性方法对花生蛋白在pH 4.0条件下氮溶指数的影响,评价不同方法对蛋白酸性条件下增溶效果的影响。研究结果表明:单一物理改性方法中高压均质和喷射蒸煮处理效果最佳;壳聚糖改性和三偏磷酸钠磷酸化改性两种单一化学改性方法效果不佳后续不再采用;四种蛋白酶中中性蛋白酶效果最佳。在单一改性方法基础上进行复合改性方法研究。响应面分析得到了高压均质-中性蛋白酶酶解复合改性工艺的最佳参数为均质压力79.74 MPa、料液比7.23%,酶解时间48.20 min,加酶量1.034%,在此基础上结合喷射蒸煮工艺,最终可将花生蛋白在pH 4.0条件下氮溶指数由4.04%提升至44.76%。(2)对高压均质-酶解-喷射蒸煮复合改性过程中花生蛋白结构和功能性质进行了测定。复合改性处理后花生蛋白酸性溶液TSI值由10.9降至1.5,稳定性显著提高;电泳结果表明复合改性方法会导致不溶性蛋白质聚集体解离,可溶性聚集体增加;三种处理会逐步降低花生蛋白的粒径,最终粒径可降低至21.74±0.17μm;复合改性过程中花生蛋白表面疏水性降低,亲水基团暴露增加,蛋白水合作用更充分;改性后花生蛋白zeta电位发生显著变化,在原等电点附近仍带负电,分子间静电斥力阻止了花生蛋白分子聚集沉淀,从而提高了溶解度和溶液稳定性。(3)选择高压均质-酶解-喷射蒸煮后调酸离心上清液喷干粉作为原料进行产品开发,研究结果表明:当酸性可溶蛋白添加量≥3%时,果汁样品中蛋白质含量为0.83(g/100g),符合复合蛋白饮料和其他蛋白饮料和花生露(乳)饮料标准;通过比较了不同蛋白添加量时饮料的稳定性,发现3%和4%蛋白添加量的果汁稳定性较好,TSI分别为1.95和2.23,3%样品添加量果汁与未添加蛋白的果汁相比稳定性变化无显著差异;从色泽、酸度、口感、组织形态四个方面对不同样品添加量果汁进行感官评价,4%样品添加量的果汁感官评价结果最佳。