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本文首次对种植于广东省汕头南澳岛的海水蔬菜海蓬子进行了研究,分析了海蓬子嫩茎和种子的营养成分,优化了嫩茎多糖提取工艺,并对提取的多糖进行了分离纯化和红外光谱分析,研究了嫩茎的体外抗氧化作用、减肥降血脂作用等生理活性及其食用安全性。营养成分分析结果表明:新鲜海蓬子嫩茎粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、总糖、多糖、灰分含量（%）分别为:1.34、0.28、0.76、1.28、0.39、3.42,维生素C、β-胡萝卜素和矿物元素等含量高于普通蔬菜,且富含人体八种必需氨基酸和鲜味氨基酸,叶绿素含量高达44.29mg/100g,其营养价值高且味道鲜美;海蓬子种子蛋白质（34.01%）和油脂（23.79%）含量都很高;种子蛋白质氨基酸种类齐全,含有八种必需氨基酸,籽油富含不饱和脂肪酸,尤其是亚油酸含量高达70.62%,并含有丰富的维生素E,其营养价值相当高。海蓬子嫩茎重金属镉、汞、铅和砷的含量分别为:0.072、<0.01、0.0279、0.0099（mg/kg）,均低于国家相关标准,符合食品卫生要求。急性毒性试验结果表明:海蓬子嫩茎LD50>464g/kg,属实际无毒类（LD50>10g/kg）蔬菜,其食用安全。海蓬子嫩茎多糖提取工艺条件优化结果为:水料比48:1,提取时间4.0h,提取温度90℃,在该条件下最大提取得率预测值为2.01%。采用DEAE-52阴离子交换层析和Sephadex G-25柱层析对多糖进行分离纯化得到两个单一的多糖组分apex-Ⅰ与apex-Ⅱ,apex-Ⅰ为双蒸水洗脱组分,apex-Ⅱ为1mol/L NaCl溶液梯度洗脱组分。经红外光谱图分析,初步推测apex-Ⅰ是具有β-D-吡喃葡萄糖与α-D-吡喃木糖结构的中性多糖,apex-Ⅱ是含有硫酸基与α-D-吡喃半乳糖结构的酸性多糖。海蓬子嫩茎提取物体外抗氧化实验结果显示:海蓬子水提物、醇提物及水提多糖都具有一定的还原能力和抗氧化作用,作用效果均低于对照物维生素C,其中水提物的还原能力和清除·OH能力都比醇提物强,但未显示清除O2-·的活性;海蓬子粗多糖和精多糖均有清除·OH的作用,一定浓度范围内,粗多糖活性比精多糖强,但均无清除O2-·的活性。以营养肥胖模型小鼠进行减肥实验,结果显示:海蓬子嫩茎能显著抑制肥胖小鼠体重的增加,减轻体内脂肪质量,减小脂肪细胞的体积,具有较好的减肥效果。分别采用海蓬子茎汁、茎渣和全茎对高脂血症肥胖模型大鼠进行减肥降脂实验,结果表明:与模型组相比,全茎的减肥作用最强,能极显著地抑制大鼠体重增长（p<0.01）、降低肥胖指数（p<0.01）、降低脂肪指数（p<0.01）和减小脂肪细胞体积;此外,全茎的降血脂效果也是最好,可显著降低TG （p<0.05）、TC（p<0.01）含量和升高HDL-C的水平（p<0.01）。可见,海蓬子嫩茎具有较好的减肥和降血脂功效,以全茎作用效果最好。