干燥方式对牛肉干制品的感官品质具有重要影响。干燥具有降低水分、延长牛肉制品保藏期、提高产品品质的作用。市场上现有的休闲牛肉干制品多以热干燥加工为主,生产的产品大多口感较硬、咀嚼性较差。为明确真空冷冻干燥技术的干燥效果和其对牛肉干制品理化性质、感官品质的影响,本文采用三种不同干燥方式干燥牛肉,对牛肉干的理化性质进行比较研究,并进一步研究了真空冷冻干燥牛肉干和真空冷冻干燥牛肉脯的最优配方及最佳生产工艺条件,为新型牛肉干制品的开发提供科学依据。首先,对比研究了热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥三种干燥方式对牛肉干质构、色度、p H值、感官评价、出品率的影响。结果表明,真空冷冻干燥的牛肉干拥有更好的质构特性,其中硬度值与咀嚼值分别为7024.22和2676.21,显著小于热风干燥和真空干燥的牛肉干,且具有更好的适口性。其色泽也优于其他两种干燥方式,L*值为50.82、b*值为12.02。通过真空冷冻干燥的牛肉干感官评分为92分,并具有最高的出品率45.3%。其次,对真空冷冻干燥牛肉干加工条件进行响应面优化,设置真空冷冻干燥时间、干燥温度、复煮时间和复合磷酸盐添加量为因素进行单因素试验。当冻干温度为-30℃、干燥时间为6 h、复煮时间为50 min、复合磷酸盐添加量为0.3%时牛肉干的品质最佳。选择对牛肉干影响最大的三个因素真空冷冻干燥时间、真空冷冻干燥温度和复煮时间进行响应面优化,得到真空冷冻干燥牛肉干的最佳工艺参数为:真空冷冻干燥时间为5.9 h、冻干温度为-31℃、复煮时间为60 min。最后,研究真空冷冻干燥在牛肉脯加工中的应用,设置牛肉与脂肪比例、真空冷冻干燥时间、烘烤温度、烘烤时间为因素进行单因素试验。当牛肉与脂肪比例为7:3、真空冷冻干燥时间为10 h、烘烤温度为120℃、烘烤时间为15 min牛肉脯的感官评分最高。选择对牛肉脯影响最大的三个因素真空冷冻干燥时间、烘烤温度、烘烤时间进行响应面优化,得到真空冷冻干燥牛肉脯的最佳工艺参数为:烘烤温度为130℃、真空冷冻干燥时间为9.8 h、烘烤时间为11 min。