本研究的目的是以脱脂花生蛋白粉为原料进行挤压组织化加工，制备花生组织蛋白，并利用花生组织蛋白部分或完全代替肉类来生产类肉产品。主要内容有用双螺杆挤压膨化机挤压组织化加工脱脂花生蛋白粉，探讨挤压因素对花生组织蛋白的性质的影响，优化生产工艺；测定挤压组织化对花生蛋白的物理性质和质构性质的影响规律；利用花生组织蛋白替代肉类或部分替代肉类进行素肉饼和半素肉饼的制作。 在挤压组织化实验中，挤压温度对花生组织蛋白的氮可溶性指数、黏性和弹性影响显著，而对含水量的影响极为显著；电机转速对花生组织蛋白的含水量、体积密度、硬度和黏性有着显著的影响；物料含水量是影响花生组织蛋白咀嚼性的主要因素。在挤压温度为170℃，物料含水量为9％，电机转速为2000rpm的挤压条件下可得到咀嚼性最好的花生组织蛋白产品。挤压组织化对花生组织蛋白的物理性质和质构性质影响显著。挤压组织化之后的花生蛋白的氮可溶性指数下降明显，由82.15％下降到15.0％；体积密度下降也同样显著，由0.568g/cm3下降到0.475g/cm3；花生组织蛋白的持水性和持油性显著提高。 全素肉饼制作中，花生组织蛋白与大豆分离蛋白比例为1∶1时，得到的肉饼的质构和感官性质最好。半素肉饼制作中，花生蛋白猪瘦肉比对肉饼的弹性有着极显著的影响，变性淀粉的含量对肉饼的硬度有着显著的影响，植物胶含量对肉饼的弹性的影响显著，同时，植物胶含量也是影响肉饼咀嚼性的主要因素。在花生蛋白猪瘦肉比为8∶2、植物胶含量为1％、变性淀粉含量为8％的条件下得到的肉饼，其咀嚼性最好，为22.89N.mm。