微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)是一种通过微生物发酵分离纯化而来的生物酶制剂,能催化蛋白质分子内或分子间的交联,从而改善蛋白质的结构和功能特性,赋予蛋白质特有的质构和口感,增加蛋白质的营养价值。本文主要对MTG在面粉中的作用机理及MTG对面粉和面制品的品质改良效果进行了研究。本文考察了MTG对面粉中的游离巯基(-SH)含量、持水性、SDS沉淀值、谷蛋白溶胀指数(SIG)和流变学特性等功能特性的影响。实验证明,MTG能一定程度地改善面粉的各项理化性质,提高面粉的品质。其次通过凝胶渗透液相色谱法(GP-HPLC)研究了MTG对面粉悬浮液和冻干面团中面筋蛋白各组分的影响。实验结果表明,MTG主要作用于面筋蛋白中的ω-醇溶蛋白和高分子谷蛋白亚基(HMW-GS),从而进一步证实MTG能促进面筋蛋白中各组分发生分子内或分子间的交联,增加面筋蛋白中大分子蛋白的数里。随后通过MTG在北方馒头中的应用实验,发现在一定的添加量范围内,MTG可以明显改善馒头的内部组织结构,在一定程度上能改善馒头的白度,同时还能改善馒头的比容、高度和外部光洁度等。最后通过电子显微镜扫描(SEM)分析了MTG对面团和馒头的内部网络结够的影响。观察结果可知,经MTG处理后的面团和馒头内部组织连接比较紧密,面筋网络结构均匀、连续。