稻谷是三大粮食作物之一。在储藏中,由于储藏湿度、温度、水分等因素的作用,稻谷色度会随着时间的延长而不断变化,其含有的β-胡萝卜素也会随之变化。此外,在加工过程中,随着加工程度的深入,稻谷中β-胡萝卜素大幅度减少,表面颜色及质构特性发生明显变化。但是,国内外对这两方面的研究较少。因此,研究稻谷中β-胡萝卜素变化及其在动态温湿度储藏和加工过程中的主要品质变化,对稻谷的科学合理贮藏和加工具有重要意义。本课题以2017年收获的稻谷为实验原料。利用实验室模拟粮库微环境进行储藏;并对不同加工精度(0s、30s、60s、90s、120s)下β-胡萝卜素含量、表面颜色、质构特性进行了科学的研究,为稻谷的安全储存和加工提供理论依据。研究结果如下:(1)稻谷中β-胡萝卜素的提取及检测研究超声波萃取不需要加热,避免了由于热降解导致的β-胡萝卜素的损失,提取条件如下:料液比1:5、提取25min、超声功率225W、提取次数3次。利用HPLC检测β-胡萝卜素,灵敏度高、时间短、用量少,可以有效地将β-胡萝卜素分离出来。其检测的最佳色谱条件如下:色谱柱:AcclaimTM C18(250×*4.6 mm,5μm);流动相:甲醇:二氯甲烷=70:30;检测波长为450 nm;进样量20μL;流速0.8 mL/min;温度30℃;时间30 min;等梯度洗脱。利用两者提取检测稻谷中的β-胡萝卜素,回收率在95.12%~100.02%之间,精确度、重复性和稳定性良好。(2)不同加工精度对稻谷β-胡萝卜素含量及主要品质变化的影响研究在加工过程中,不同含水量样品中的β-胡萝卜素随着加工精度的增大而逐渐降低,且含水量越低,β-胡萝卜素损失越大。碾米过程中,样品的L值不断升高、b值和a值逐渐降低,即样品白度增加、黄度值降低、红度值消退,样品品质得到改善。随着碾米时间的延长,样品的硬度、粘聚性、咀嚼度和黏着性呈现逐渐降低的趋势,弹性不断升高。碾米时间对稻谷β-胡萝卜素及主要品质具有显著影响。β-胡萝卜素与L值及弹性极显著负相关,与a值、b值、硬度、粘聚性及黏着性极显著相关,因此,不同加工精度下β-胡萝卜素含量的变化可作为一项预测指标,反映稻谷加工过程中表面颜色和质构特性的变化。(3)动态储藏对稻谷β-胡萝卜素含量及主要品质变化的影响研究在150 d的储藏实验中,随着储藏时间的延长,稻谷中β-胡萝卜素的含量不断降低。储藏时,初始水含量不同,温度不同,β-胡萝卜素变化幅度不同,初始水分含量越低,温湿度越高,β-胡萝卜素下降幅度越大。因此,在低温条件下储藏并保持适当的水含量有利于β-胡萝卜素保留。随着储藏时间的延长,色度的L值不断降低,含水量越低,温度越低,其变化值越小;色度的a值和b值随着时间的延长而呈现显著升高的趋势,导致稻谷品质发生变化。稻谷色度L值与β-胡萝卜素含量有显著正相关;稻谷色度a值和b值与β-胡萝卜素含量有显著负相关。因此β-胡萝卜素可作为储藏期间稻谷表面颜色变化的预测指标。