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毛霉型豆豉风味独特,营养价值高,是深受人们喜爱的调味食品。在发酵过程中,经过微生物的作用,毛霉型豆豉能产生各类酶系将大分子物质,尤其是蛋白质水解成小分子多肽和氨基酸以及各种香气成分,赋予食品营养和风味物质。本文通过研究不同工艺参数对发酵过程中毛霉型豆豉主要成分的影响,确定毛霉型豆豉生产的最佳工艺；采用SDS-PAGE、反向液相色谱等方法对毛霉型豆豉后发酵过程中主要成分及蛋白质水解产物的变化规律进行研究,并分析不同的因素指标与蛋白质水解产物的相关性；利用API ZYM系统对毛霉各生长阶段所产胞外酶进行半定量检测,并对毛霉所产的亮氨酸氨肽酶进行粗提纯及对其水解特性进行初步研究,得到如下结果：1、前发酵过程中,在培养温度15℃,毛霉接种量1%、含水量45%的条件下,豉曲培养64h时最佳,此时毛霉菌丝生长旺盛,产生大量孢子,毛霉菌落总数达到2.1×107CFU/g,总蛋白酶活力为103.33U/g,纤维素酶活力1.87U/g。含盐量9%、白酒添加量5%、发酵温度45℃、发酵时间40 d为毛霉型豆豉后发酵的最佳条件。此时毛霉型豆豉的感官评分为14分,理化指标评分为8分,产品氨基酸态氮含量为0.69%,总酸含量为1.95%,蛋白质含量为35.81%,还原糖含量为3.60%。2、后发酵过程中,水分和蛋白质的含量变化不大,分别维持在56%和35%左右；还原糖含量先增加后降低,最高含量为4.53%；总酸含量和游离氨基酸含量逐渐增加,随后趋于平缓,42d时达到最高,分别为1.67%和3.30%；氨基酸态氮在35d达到最高值0.72%;褐变强度逐渐增大,42d时达到最大值0.69;蛋白质经水解后,最终产物的分子量主要集中在11-20KD之间,在后发酵0-7d阶段,大分子蛋白质迅速降解为小分子,多肽成分发生较大改变,在7-42d阶段多肽成分变化不大,而多肽含量变化明显；进一步分析表明,总酸、还原糖、褐变强度指标都影响了蛋白质水解产物的生成,在一定范围内呈现正相关性,且总酸>褐变强度>还原糖。3、毛霉在生长过程中可产生7种胞外酶,分别是碱性磷酸盐、酯酶C4、类脂酯酶C8、白氨酸芳胺酶、酸性磷酸盐、萘酚-AS-BI-磷酸水解酶、N-乙酰葡萄糖胺酶,且随着培养时间的延长,酶活性越大；将亮氨酸氨肽酶粗提物添加到后发酵过程豆豉中,并以未加酶的作对照,加酶后的游离氨基酸总量较未加酶的豆豉提高了13.29%,说明亮氨酸氨肽酶促进了蛋白质分解产物形成。