我国对虾以养殖为主,南美白对虾产量居首位。冻藏是南美白对虾常用的长期保鲜方法,而冻藏或解冻过程中南美白对虾黑变是困扰中国对虾养殖业者的难解问题。热加工及超高压等非热加工方法是钝化多酚氧化酶的主要物理方法,具有简单有效和绿色安全的优点。鉴于此,本文以南美白对虾为研究对象,通过对多酚氧化酶活性、微生物、硬度、失重率等指标的测定,分析热处理与超高压处理对南美白对虾品质的影响,并对其在冻藏期间的品质变化进行研究。海藻多糖具有一定的抗氧化性与保水性,通过对经海藻多糖处理的熟制对虾在冻藏期间品质变化的研究,为开发一种应用于冷冻熟制对虾的保水保鲜剂提供一定参考。本文得到的主要结论如下:（1）相比于煮制加工,超高压处理的对虾外观品质与生虾相近;超高压处理可减少对虾的损失率;在500 MPa/20min条件下处理后可达到很好的灭酶效果;当压力高于300 MPa时,超高压处理后样品的硬度的变化更显著。热处理和超高压处理都能起到灭菌的效果。热处理出现由快至慢的失活阶段:前期微生物迅速被灭活,后期一部分微生物更耐热。在相同的保压时间（压力）下,随着压力（保压时间）的增加,虾肉中菌落总数的减少值也在增加。（2）南美白对虾在冻藏期间微生物未超标,但对虾的质构和色差等表观品质指标降低。相比于对照组,保压10 min和20 min处理后的对虾在冻藏期间的亮度有所改善,保压5、10和20 min处理的样品在贮藏前期的失水率有所减少。贮藏12周时对照组肌肉纤维间隙明显增大,保压5 min与保压10 min组样品的横切图的肌肉纤维排列仍较为致密,但保压20 min样品的横切图的肌肉纤维间的间隙增大。（3）熟制对虾在冻藏过程中水分会逐渐流失,解冻后外观色泽变暗,口感变差。对照组与加糖组的熟制对虾均出现色泽变暗和褪色现象,硬度、弹性和水分含量下降,但加糖组优于对照组;熟制南美白对虾在冻藏过程中TBA值、TVB-N值出现增加趋势,但都未超标;两组样品的肌肉纤维间隙变大,但加糖组的肌原纤维没有发生断裂;两组的总氨基酸含量出现下降,但加糖组的鲜味氨基酸总量值高于对照组,说明复合海藻多糖能够有效保持冷冻保藏期间熟制南美白对虾的鲜味。