本文以茶条槭为试验材料,对其所含的红色素进行提取工艺和理化性质的研究,且对红色素结构进行鉴定,探讨可能的分子结构,依据试验结果采用化学方法保色,使红色叶材达到稳定性保色的目的。选择乙醇体积为50%盐酸溶液作为提取溶剂,以温度,时间,功率和物料比做为四个因素进行工艺筛选,各因素影响效果大小依次为:D>A>C>B。确定超声提取的最佳工艺组合为A₃ B₃ C₃ D₁,即在温度为70℃,功率为250W,料液比1:30条件下提取80min,提取率最大。茶条槭红色素最大吸收波长为528nm;当pH=6时溶液颜色鲜红可以检测到吸光度值,当pH=7时溶液呈现出黄绿色同时伴有沉淀产生且不能检测到波长;自然光照对色素液的破坏比较严重,而一定时间的紫外照射对红色素有一定的增色作用;当温度低于70℃时,色素相对比较稳定,当温度再升高色素就开始分解;蔗糖和有机酸对色素溶液均有一定的增色作用;氧化剂和还原剂对色素的破坏比较严重;加入K⁺、Na⁺、Ca²⁺、Zn²⁺、Mg²⁺、Pb²⁺、Mn²⁺各金属离子后,色素溶液的吸光度值变化不大,加入Al³⁺、Cu²⁺、Fe³⁺、Fe²⁺对色素稳定性的影响比较大,适当浓度的Al³⁺对色素具有一定的增色作用,Cu²⁺、Fe³⁺、Fe²⁺使色素溶液产生沉淀或者伴有混浊的现象产生,不宜于添加到色素溶液中。利用TLC、LC/MS对该色素苷进行分离鉴定,可能是飞燕草色素和戊糖去掉一个H₂O后形成,可能的分子结构为飞燕草色素-3-戊糖苷。确定最优的保色剂配方为10%蔗糖+6%酒石酸+Zn²⁺,该保色剂可以采用浸泡法和加热法对叶片进行保色,均能达到很好的保色效果。