本研究选用青藏高原的粗柄羊肚菌（Morchella crassipes）为研究材料，通过液体发酵技术获取粗柄羊肚菌发酵液和菌丝体。测定粗柄羊肚菌子实体和菌丝体中的元素含量；以新鲜发酵液和菌丝体为原料，分别进行多糖提取的单因素试验和正交试验设计，探讨了粗柄羊肚菌胞外多糖和菌丝体多糖提取的最佳工艺条件；分别研究了发酵液、菌丝体及胞外多糖和菌丝体多糖的药理作用，以期为粗柄羊肚菌发酵产品的进一步研究提供理论基础和科学依据。主要研究内容和结果如下：1、本论文采用微波消解及电感耦合等离子体质谱ICP-MS (inductivelycoupled plasma-mass spectroscopy)法对青藏高原野生的粗柄羊肚菌子实体及菌丝体中的Mg、K、Ca、Cr、Cu、Zn、As、Se、Mo、Cd、Hg和Pb这12种元素含量进行了测定，结果表明，粗柄羊肚菌子实体和菌丝体中富集的Mg、Zn、Cu、Pb、Hg和Se这6种元素含量相当，其中，重金属Pb、Cd、As、Hg含量均在国家规定的食品安全标准范围内，符合国家食品安全条例，可以安全食用。2、通过液体发酵获得的粗柄羊肚菌发酵液和菌丝体原料，以获取的粗柄羊肚菌胞外多糖和菌丝体多糖产量为指标，分别进行单因素试验和L9(34)正交试验设计。（1）在粗柄羊肚菌胞外多糖的提取中，主要考察了浓缩倍数、浓缩温度、醇沉浓度及pH值4个因素对多糖提取的影响，最终确定了提取粗柄羊肚菌胞外多糖的最佳工艺条件为：浓缩倍数为1:5，浓缩温度为50℃，醇沉浓度为95%，pH值为6，得粗柄羊肚菌胞外多糖平均含量为1.275mg·mL-1，工艺条件稳定可靠。（2）以超声波辅助提取法提取粗柄羊肚菌菌丝体多糖，主要考察了料液比、超声波处理温度、处理时间和处理次数4个影响因素，最终确定了提取粗柄羊肚菌菌丝体多糖的最佳工艺条件为：料液比为1:20，超声波处理温度为70℃，超声时间20min，超声提取2次，得粗柄羊肚菌菌丝体多糖平均含量为56.761mg·g-1，工艺条件稳定可靠。3、粗柄羊肚菌抗疲劳作用以粗柄羊肚菌新鲜发酵液和菌丝体悬浮液为受试药，通过小鼠的负重游泳实验来研究小鼠力竭游泳时间和免疫指标（脾脏和胸腺指数）；小鼠的自由游泳实验及抗疲劳相关生化指标（小鼠血清乳酸LD、血清尿素氮BUN、肝糖原、肌糖原）的测定来研究粗柄羊肚菌的抗疲劳功能。结果显示，在负重游泳实验中，粗柄羊肚菌发酵液和菌丝体可以显著延长小鼠的力竭游泳时间（P<0.01），提高小鼠的脾脏指数和胸腺指数（P<0.01）；在自由游泳实验中，发酵液和菌丝体可以明显降低血清LD（P<0.01）和血清BUN浓度，增加心肌糖原（P<0.01）、股四头肌糖原和肝糖原的含量（P<0.01），说明粗柄羊肚菌具有良好的抗疲劳功能。4、粗柄羊肚菌抗衰老作用（1）以粗柄羊肚菌新鲜发酵液和菌丝体悬浮液为受试药，通过自由游泳实验及代谢酶类相关指标（小鼠血清超氧化物歧化酶SOD、心肌超氧化物歧化酶SOD、血清过氧化氢酶CAT、肝脏过氧化氢酶CAT的活力）和免疫指标（小鼠脾脏指数和胸腺指数）来研究粗柄羊肚菌的抗衰老作用。结果显示，粗柄羊肚菌发酵液和菌丝体均可显著提高小鼠血清SOD活力（P<0.05）和心肌SOD活力（P<0.01）、小鼠血清CAT活力和肝脏CAT的活力及小鼠的脾脏和胸腺指数，研究结果充分证明粗柄羊肚菌具有较好的抗衰老功能。（2）采用雄性果蝇为研究对象，以粗柄羊肚菌胞外多糖、菌丝体多糖、新鲜发酵液和菌丝体悬浮液为受试药，通过果蝇的寿命实验来研究粗柄羊肚菌的抗衰老作用。结果显示，粗柄羊肚菌胞外多糖、菌丝体多糖、新鲜发酵液及菌丝体悬浮液可以略微延长雄性果蝇的平均寿命、半数死亡时间及最高寿命。5、粗柄羊肚菌抗应激作用以粗柄羊肚菌新鲜发酵液和菌丝体悬浮液为受试药，通过抗高温实验（45℃）、抗低温实验（-5℃）和抗缺氧实验（常压缺氧）来研究粗柄羊肚菌的抗应激作用。结果表明，在抗高温实验中，粗柄羊肚菌发酵液能明显延长雌性小鼠在高温环境中的存活时间（P<0.05）；菌丝体悬浮液均能延长雄性和雌性小鼠在高温环境中的存活时间，且对雄性小鼠的抗高温效果好于雌性小鼠。在耐低温实验中，粗柄羊肚菌发酵液和菌丝体悬浮液均能延长小鼠在低温环境中的存活时间。在常压缺氧环境中，粗柄羊肚菌发酵液抗缺氧效果差异不显著，菌丝悬浮液的抗缺氧效果较好（P<0.01），且优于阳性药物三普红景天，说明粗柄羊肚菌具有抗应激功能。6、粗柄羊肚菌的体外抑菌作用以新鲜发酵液为受试药，采用滤纸片扩散法，以抑菌圈直径大小和最低抑菌浓度为指标，分别研究粗柄羊肚菌发酵液对6种供试菌种的抑菌效果。结果表明，粗柄羊肚菌发酵液对6种供试菌种有不同程度的抑菌效果，其中对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、八叠球菌和枯草芽孢杆菌的抑菌效果较为明显。