杂环胺(Heterocyclic aromatic amines,HAAs)是一类在肉制品高温加热过程中形成的具有致癌、致突变的物质。本试验选取猪肉里脊为材料,优化了杂环胺的固相萃取和液质检测方法;探讨了烘烤温度、烘烤时间、尺寸大小等不同加工条件对杂环胺生成规律的影响,并且进一步分析研究香辛料对杂环胺种类及含量的影响;具体研究内容和结果如下:建立了固相萃取前处理以及液相色谱串联质谱的分析检测方法。选择乙腈作为提取试剂,并采用C18固相萃取小柱纯化提取物,使用EchpsePlusC18柱色谱柱进行分离,用乙腈和30mmol/L乙酸-乙酸铵缓冲液(pH=3.5)为流动相进行梯度洗脱。在上述条件下,11种杂环胺全部分离,且峰型良好。杂环胺的回收率为76.68-113.71%,相对标准偏差(RSDs)小于12.19%,检出限(S/N=3)为0.57-3.12ng/g且线性良好。加工条件如烘烤温度、烘烤时间、尺寸大小可对烘烤肉制品中杂环胺的类型和含量产生显著影响。随着烘烤温度和时间的增加、尺寸的变小,杂环胺的类型和含量增加。常见25种香辛料对杂环胺均有抑制作用,添加生姜抑制效果最好,在烘烤温度为250℃,肉饼直径为6cm时,添加1.5%的鲜姜泥对杂环胺总抑制率为73%。添加鲜姜泥、干姜粉对杂环胺均有显著抑制作用,在烘烤温度为250℃,猪肉直径为6cm,添加鲜姜泥、干姜粉浓度为1.5%时,对杂环胺总抑制率为78%、54%。鲜姜泥抑制效果最好,添加鲜姜泥浓度分别为0.5%、1.0%、1.5%时,对杂环胺总抑制率分别为71%、74%、78%。杂环胺抑制率与香辛料添加浓度成正比。烘烤后的对照组样品与添加香辛料的肉饼在水分、脂肪、蛋白质与灰分上随着烘烤程度的上升,样品水分流失,干重质量增加,脂肪、蛋白质与灰分含量有所上升。添加香辛料浓度越高,脂肪过氧化值越低。随着烘烤温度的逐渐增加,样品硬度逐渐上升,胶着性、咀嚼度也随之上升。游离氨基酸含量随着杂环胺含量的逐渐增加而降低。