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本文以“五香粉”的传统配料八角茴香、桂皮、花椒、小茴香和生姜为原料,从中提取油树脂。利用复合调味的机理,将各油树脂复配,使之具有“五香”特色,并改善其物理状态,制成吸附型、乳化型、微胶囊型的复合香辛调味料,从而发扬了油树脂的优点,解决了其在固、液态食品中使用受限制的问题。具体内容如下:以八角茴香、桂皮、花椒、小茴香和生姜为原料,采用乙醇索氏提取法从中提取油树脂。研究了乙醇浓度、料液比、原料粒度和提取时间对各油树脂提取率的影响,采用正交试验分别得到了各油树脂提取的最佳工艺条件。八角茴香油树脂:85%乙醇、料液比1∶8、粒度60目、时间3h,提取率为40.09%;桂皮油树脂:75%乙醇、料液比1∶10、粒度80目、时间6h,提取率为22.51%;花椒油树脂:85%乙醇、料液比1∶6、粒度80目、时间4.5h,提取率为49.55%;小茴香油树脂:75%乙醇、料液比1∶10、粒度60目、时间4h,提取率为37.32%;生姜油树脂:80%乙醇、料液比1∶12、粒度80目、时间4h,提取率为17.49%。以五种油树脂为原料,将之吸附于载体糊精上,以感官评分为指标,经受限制混合试验设计确定出制备吸附型复合香辛调味料的最优配方为:桂皮油树脂0.89%、八角茴香油树脂0.85%、花椒油树脂0.70%、小茴香油树脂0.73%、生姜油树脂0.57%、食盐1.00%、糊精95.25%。采用最优配方复配的复合油树脂为原料,通过感官评定及一系列单因素试验,确定了制备乳化型复合香辛调味料的最佳条件为:5%复合油树脂、0.15%明胶、0.5%分子蒸馏单甘酯-蔗糖酯复合乳化剂、体系HLB=11、乳化时间7min。以最优配方复配的复合油树脂为芯材,以阿拉伯胶和麦芽糊精为壁材,采用喷雾干燥技术制得微胶囊型复合香辛调味料。分析了固形物含量、壁材配比、载量、进风温和均质压力对微胶囊化效率和产率的影响;经响应面分析(RSA)得到喷雾干燥的最佳工艺条件为:固形物含量26%,麦芽糊精∶阿拉伯胶=2∶1,芯材载量35%,进风温165℃。在此条件下,所得微胶囊产品的效率和产率分别为98.64%和91.57%。