辛烯基琥珀酸淀粉酯是一种新型的变性淀粉，因其独特的结构特点而具有优良的乳化分散性能，广泛应用于食品、制药、化妆品行业中，成为目前变性淀粉领域中开发与研究的热点。大多数研究者还是停留在合成工艺方面，有关乳化性能与结构之间的关系研究非常少，尤其是从淀粉的结构、分子量分布方面来研究乳化性能几乎为空白，故本文以此作为研究的重点，本文的主要内容包括以下几个方面：(1)制备工艺本文以淀粉和麦芽糊精为原料在水相中制备辛烯基琥珀酸淀粉(糊精)酯，以产物取代度为指标，讨论了各工艺参数的影响规律，得到制备过程的较佳工艺条件。以麦芽糊精为原料制备糊精酯的较佳工艺条件为：糊精乳浓度30％、体系pH值8.5、反应温度35℃、反应时间5小时；以淀粉为原料制备淀粉酯的较佳工艺条件为：淀粉乳浓度35％、体系pH值8.5、反应温度35℃、反应时间6小时。(2)不同分子量辛烯基琥珀酸淀粉酯的制备本文通过控制酶用量和酶解时间来制备不同分子量的辛烯基琥珀酸淀粉酯，采用凝胶渗透色谱(GPC)分析酶解产物，得到辛烯基琥珀酸淀粉酯的分子量分布和平均分子量。(3)乳化性能研究本文以大豆油为乳化对象，从乳化条件和辛烯基琥珀酸淀粉酯的结构两个方面考察了酯化产物乳化性能与各因素之间的关系。从乳化条件方面分析得知，体系粘度越大乳状液越稳定；低温下乳状液较高温下乳状液稳定；在中性(pH值为6.5)时乳状液最稳定；介质中的盐含量越大，乳状液稳定性越差。从结构方面分析得知，酯化产物取代度越大，乳状液越稳定；酯化产物分子量越大，乳状液越稳定；不同种类淀粉酯化物中支链淀粉含量大有利于乳状液的稳定。