由于鹰嘴豆富含营养成分和生物活性,已成为了人类饮食中非常重要的一部分。其含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂类和纤维素。此外,鹰嘴豆中还含有许多生物活性成分、重要的维生素和矿物质。在食用鹰嘴豆前需要一些加工处理,这是因为除了含有营养物质,它还含有很多抗营养因子,比如胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂可以抑制蛋白质的消化;α-淀粉酶抑制剂能够抑制淀粉的消化;还有植酸盐和草酸盐会抑制矿物质的吸收。因此,在食用鹰嘴豆前进行预处理是很有必要的。预处理不仅可以提高鹰嘴豆的消化率,还能提高其生物活性和物理化学特性。在研究的第一部分,将鹰嘴豆放置在密闭的发芽室中光照发芽,温度是25±2℃,湿度是80%RH。在整个发芽期都喷洒了钙、锌和硒,浓度分别为20、50、75和100mg/L。采用HPLC-UV在260nm处分析了从发芽开始第1、3、5、7、9天采集的样品中异黄酮的含量。在WM样品萌发的第7天,生物素A和芒柄花素含量显著增加,分别增加了3.08mg/g和5.50 mg/g。而在样品5D25和样品9D25中获得了最大含量分别为4.34mg/g和2.41mg/g的生物素葡萄糖苷和染料木黄酮。结果证明,在萌发期间使用25mg/L和50mg/L的矿物质可以增加异黄酮和矿物质含量。在发芽5天的样品中,堆积密度(BD)、容油量(OHC)和持水量(WHC)均显著增加,分别增加了0.98g/mL、1.27g/g和2.29mL/g。乳化活性(EA)、发泡能力(FC)和发泡稳定性(FS)显著下降,分别从44.22%下降至36.48%、27.82%下降至12.63%、16.34%下降至8.00%。结果表明在补充25-50mg/L的矿物质的条件下,发芽5天的鹰嘴豆中异黄酮、矿物质及其功能性质得到提高,因此发芽的鹰嘴豆可以作为功能和营养成分用于工业生产。第二阶段研究了粒径分布(PSD)对压制鹰嘴豆粉(ECP)和生鹰嘴豆粉(RCP)理化性能、功能热性能和结构性能的影响。通过各种不同尺寸的标准筛对鹰嘴豆粉末进行筛分,包括:80,120,160和200目(<180,<125,<95和<75μm)。与最精细的对照样品(RCP 200)相比,压制可使最精细的粉末(ECP 200)获得所需的亮度,然后增加黄度和红度。TGA结果表明,与RCP在400℃时相比,ECP在600℃时稳定性更好,颗粒尺寸更小。FTIR和XRD的结果显示了样品的条带强度和晶体结构的变化。压制样品结构上的显著变化主要是由于压制过程中的淀粉糊化所导致的,同时通过SEM也观察到了一点PSD效应。与RCP(1.867-1.835g/g)相比,ECP表现出更高的WAC,范围为2.795-2.762g/g。鹰嘴豆的硬质结构使其在烘焙之前需要进行专门的预处理。与油炸相比,减压至真空法(IVDV)作为真空膨胀(VE)的技术被用来改善和保持鹰嘴豆的营养、质地和结构特性。结果清楚地表明,与VE样品相比,油炸(FR)导致鹰嘴豆的浅色显著降低。未加工的样品和真空膨胀的样品显示了绿色和红色的混合。VE导致了鹰嘴豆中C=O键的伸长,并且赋予了所需的颜色。与VE晶粒相比,FR晶粒中的表面裂缝更明显。晶粒结构从严格的卵形变为圆球形。流变性质的稳定性增强了VE样品的交联。鹰嘴豆的营养、颜色和结构属性在通过IVDV进行纹理化后得以保留,并且在后处理期间可能会被改善。在微波炉中烘烤鹰嘴豆,再用行星式球磨机研磨。然后使研磨过的鹰嘴豆通过80,120,160和200目的不同标准筛。测定了筛分粒度对鹰嘴豆粉理化性能和结构性能的影。随着从R80到R200网目粒径的减小,颜色变化分别为:亮度(L)从83.21变化至85.52,红度(a)从4.78变化至3.83,黄度(b)从23.57变化至22.34。随着分子粒径的减小,水活度从0.15增加至0.17。对于所有样品,FTIR光谱分别在800-1200,1400-1600和2900-3500 cm-1处有三个不同的峰,其中,较小粒径的鹰嘴豆具有更尖锐的峰。从XRD的结果中可以看出有序结构的增加,尤其是R200的结晶度得到提高。烘烤鹰嘴豆的SEM显微照片显示,粒径小的鹰嘴豆粉末分布地更加均匀,同时由于烘烤,表面裂缝减少。最后,将烤鹰嘴豆粉添加到酸奶中,研究了球磨鹰嘴豆粉对酸奶理化、流变和感官特性的影响。结果显示,预接种样品的粉末浓度相应从1g/mL增加至5g/100mL,样品的pH值也随之逐渐下降。与对照相比,添加过鹰嘴豆粉的样品的亮度和黄度增加。RCY3和RCY5样品的硬度水平显著提高,从59.39g提高至78.56 g。RCY3有最高的稠度值(1480.214g/s)。总体而言,与实验样品相比,对照样品的脱水收缩率明显更高(p<0.05)。超过3%的添加量导致更平滑和渐变的颗粒分散模式,RCY4有最显著的多分散性,并且与RCY5的分散模式相似。与对照样品相比,添加过鹰嘴豆粉的样品具有较小的剪切稀化程度。RCY5在所有添加过鹰嘴豆粉的样品中有最高的质地评分,添加过的样品与对照样品的感官特性相似。