花生红衣原花色素为多羟基酚类化合物，衍生于黄烷类化合物，属生物类黄酮。原花色素具有独特的生物和药理活性，有很强的抗氧化功能，因此具有研究价值。随着消费者对食品安全的重视，花生红衣掺伪已成为一个亟待解决的问题，对其研究具有十分重要的现实意义。本文对花生红衣原花色素的提取、纯化、性质及红衣掺伪检测技术进行了研究。主要内容如下： ⑴花生红衣原花色素提取工艺的优化研究结果表明：乙醇浓度、超声时间、超声温度对原花色素的提取有显著影响，花生红衣原花色素最优提取工艺为：乙醇浓度62％、超声时间22min、超声温度46℃，得率为106mg/g。 ⑵通过对花生红衣原花色素的分离纯化，确定以AB-8大孔树脂为填料，纯化条件为：pH=6的提取液以2mL/min的流速通过层析柱，2BV蒸馏水洗去杂质，5BV、40％甲醇以2mL/min的流速解吸，常温下操作。 ⑶对花生红衣原花色素性质研究表明：其对各种强度的光照比较稳定，具有较强的耐光性；当温度高于75℃时发生氧化；在中性及酸性环境中性质稳定，在碱性条件下不稳定；易被氧化剂氧化而改变结构，具有较强的耐还原性；原花色素在Fe3+存在的情况下很不稳定，在使用的过程中应避免接触Fe3+。在相同浓度条件下，其还原能力、对羟基自由基清除效果、对亚硝酸根离子的清除效果均优于Vc；同时对亚油酸的自动氧化起到很好的抑制作用；当达到一定浓度时，对邻苯三酚产生的超氧阴离子具有显著的抑制作用，原花色素是一种优良的天然抗氧化剂。 ⑷通过感官检验法对掺伪花生初步识别；对样品乙醇提取液进行光谱扫描，通过与正常花生提取液光谱图比较，发现染苋菜红的花生会在550nm处出现一个吸收峰；建立测定花生红衣中合成色素-苋菜红的HPLC检测方法，利用C18柱进行分离，流动相为甲醇-乙酸铵（0.02mol/L）（40：60），检测波长为254nm。分析结果的加标回收率为83.6-87％，相对标准偏差为4.04-5.09％，方法检出限为0.3mg/kg。