【摘 要】
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新鲜辣椒含水量高,采后贮藏和分销过程中容易出现失水萎蔫或腐烂变质,造成严重的经济损失,进而阻碍产业的健康发展。如何采取有效措施减少辣椒采后贮藏损失,延长货架期,是当前我国辣椒产业发展中亟待解决的问题。本论文采用冷激、臭氧结合自发气调包装技术,研究三者单独或者联合使用对辣椒在（10±2）℃贮藏期间的生理生化及风味品质的影响。所得结果将为辣椒采后大规模贮藏保鲜提供新的技术方案,对于提升产业整体效益,推
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新鲜辣椒含水量高,采后贮藏和分销过程中容易出现失水萎蔫或腐烂变质,造成严重的经济损失,进而阻碍产业的健康发展。如何采取有效措施减少辣椒采后贮藏损失,延长货架期,是当前我国辣椒产业发展中亟待解决的问题。本论文采用冷激、臭氧结合自发气调包装技术,研究三者单独或者联合使用对辣椒在（10±2）℃贮藏期间的生理生化及风味品质的影响。所得结果将为辣椒采后大规模贮藏保鲜提供新的技术方案,对于提升产业整体效益,推动高质量发展具有重要意义。主要研究结果如下:1.采用（0±2）℃冰水混合物对新鲜辣椒果实进行冷激处理,比较了不同冷激处理时间（0 min、30 min、60 min和90 min）对辣椒采后贮藏品质的影响。试验结果表明,在0-21 d贮藏期间冷激处理组辣椒的重量损失显著低于（p＜0.05）无冷激处理组,而果实硬度、抗氧化酶活性等指标则显著高于（p＜0.05）无冷激处理组。针对风味品质而言,冷激处理组辣椒果实的风味化合物含量显著高于（p＜0.05）无冷激处理组,更好的保留了辣椒的特征香气成分。经过比较,冷激90 min为最佳条件。2.试验结果表明,有辣椒柄的果实硬度值更高,丙二醛含量峰值出现延迟和降低。保留辣椒柄果实中超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶（CAT）活性显著高于（p＜0.05）无柄果实,有柄组辣椒果实抗氧化能力约为无柄组1.2倍。27种具有显著差异的挥发性风味成分,其中16种化合物的含量在有柄组中显著高于无柄组。由此可知,辣椒柄的保留有助于辣椒采后贮藏品质的保持以及风味品质的提升。3.比较了冷激-臭氧-自发气调包装三者联合使用对辣椒采后贮藏品质的影响。新鲜辣椒果实分为四个处理组,分别为无臭氧无冷激、臭氧处理20 min、冷激处理90 min、臭氧处理20min联合冷激处理90 min。试验结果表明,臭氧和冷激通过抑制呼吸作用,降低了辣椒的失重率,辣椒联合处理21 d失重率为4.01%,相比无臭氧无冷激下降了 25.74%。臭氧和冷激联合处理的辣椒硬度约为无臭氧无冷激的1.5倍,同时臭氧和冷激处理增加抗氧化酶活性（SOD、CAT和POD）,减少丙二醛的累积,延缓叶绿素分解,延长绿色的保留时间,减缓总酚、总黄酮的分解,在保持辣椒风味的同时,保证了其营养物质的含量。经过比较,确定臭氧处理20 min和冷激处理90 min为采后辣椒贮藏保鲜的最佳条件。由此,本研究得出结论,臭氧、冷激和自发气调包装三者联合处理起到一定的协同作用,优于三者进行单独处理,为辣椒果实保鲜提供有效方法。
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