芥蓝原产我国南方，作为我国著名的特产蔬菜之一，也是畅销东南亚及港澳地区的出口菜。近年来，芥蓝已成为一种许多地区引种推广的蔬菜品种。芥蓝品种资源较为丰富，芥蓝根据菜薹颜色不同又可以分为绿色菜薹和紫红色菜薹两种。色泽是园艺产品外观品质的重要组成部分，即便是优良的品种也只有在充分表现其典型的色泽时，才能获得较高的商品价值。广东地区夏秋季高温多雨，绿色的芥蓝菜薹表皮呈现出紫红色；在冬季较低温度下基因型为绿色的芥蓝菜薹顶端也会呈现出紫红色，这严重影响了菜薹的外观品质，影响出口和销售，降低了生产者的经济效益。 本试验以尖叶夏芥蓝(绿薹)和红脚芥蓝(红薹)为试材，探讨不同温度处理下菜薹表皮色素形成的规律，以及菜薹表皮花色苷形成与糖代谢、有机酸代谢、花色苷合成相关酶之间的关系。主要研究结果如下： 1．解剖结构观察发现低温条件下菜薹表皮分布更多的花色苷，随着处理天数的增加，花色苷的分布范围越来越大，花色苷主要分布在菜薹表皮细胞以下四五层内。温度对尖叶夏菜薹表皮花色苷分布的影响相似，低温下菜薹表皮有少量花色苷分布，但是仅在现蕾后4天和现蕾后16天，在菜薹表皮观察到花色苷的分布。 2．尖叶夏菜薹表皮的叶绿素、类胡萝卜素含量极显著的高于红脚，而叶绿素b/a也显著的小于红脚。红脚菜薹表皮的花色苷、原花色素和可溶性总酚含量都高于尖叶夏，而类黄酮含量随着处理时间的增加也高于尖叶夏。温度对尖叶夏菜薹的色泽影响不是很明显。低温明显促进了红脚菜薹表皮中花色苷的生成，类黄酮和总酚含量在高温条件下反而较高，这说明了低温可能促进了类黄酮向花色苷的转化，在低温对照和高温处理下红脚菜薹表皮的类黄酮和花色苷呈极显著的正相关，相关系数分别达到了R=0.9727和R=0.9902。 3．红脚菜薹不同部位的可溶性糖和总糖含量均高于尖叶夏，两芥蓝品种薹茎积累的可溶性糖高于薹叶，高温处理下尖叶夏菜薹中的糖含量较高，而红脚在低温对照下薹茎中的还原糖可能转移到菜薹表皮中了。芥蓝菜薹表皮主要存在着果糖、葡萄糖和蔗糖。低温条件下红脚菜薹表皮葡萄糖与花色苷含量呈显著的正相关，而高温处理下，二者相关性达到了极显著水平，相关系数分别是R=0.8791和R=0.9970。尖叶夏菜薹表皮的葡萄糖与花色苷含量之间无显著的相关性。 4．不同温度条件处理下两芥蓝品种菜薹表皮的pH值始终在5.4～6.0间变化。红脚在低温对照和高温处理下菜薹表皮pH值与花色苷的含量呈显著的负相关，相关系数分别达到R=-0.9605和R=-0.9392。而尖叶夏仅在低温对照下菜薹表皮pH值与花色苷的含量呈显著的负相关，相关系数为R=-0.7993。芥蓝菜薹表皮中主要含有草酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸和琥珀酸。其中苹果酸和琥珀酸是主要的有机酸。本研究中芥蓝菜薹表皮的苹果酸和酒石酸与花色苷的合成有一定的相关性，然而草酸和琥珀酸与花色苷的合成缺乏相关性。 5．PAL对芥蓝菜薹表皮中的花色苷合成的影响依据品种和现蕾后处理天数而变化，可能不是芥蓝菜薹表皮花色苷合成的限制性关键酶。从温度对酶活性和花色苷与类黄酮含量的影响来看，CHI有可能是芥蓝菜薹表皮花色苷合成的限制因素，与表皮中类黄酮含量的关系也比较密切，但是这些在色泽表现不同的芥蓝品种中的表现也不相同。花色苷的积累与LIFGT活性无明显的相关性，因此可能不是芥蓝表皮花色苷合成的限制性酶。