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百合鳞茎富含淀粉、蛋白质、维生素等营养组分和生物碱、皂苷等活性成分,具有重要的食用和药用价值。本研究以龙山卷丹百合为材料,按照厚外片(TKO)、厚内片(TKI)、薄外片(TNO)及薄内片(TNI)的方式分级,采用沸水和蒸汽两种热烫方式,研究不同级别百合片在不同热烫处理条件下微观结构的变化及多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的失活速率;研究百合厚片热烫/未热烫处理及不同温度的热风干燥(50 ℃、70 ℃、90 ℃)条件对百合微观结构及理化特性的影响,主要结论如下:百合PPO与POD相比活性较高,而POD相比PPO有较高的热稳定性。沸水热烫时间为60s时,百合薄片PPO与POD均失活,百合厚片PPO失活,POD残余酶活仅有0.9%。考虑到热烫条件实现的难易程度,应将不同级别百合片进行沸水60s的热烫处理,即可达到基本灭酶目的,对百合的营养价值保留较好。百合厚片未热烫处理得到的百合粉平均粒径为17.31 μm,随热烫时间的延长,其平均粒径D50、体积平均粒径D(4,3)与表面积平均粒径D(3,2)均呈先升高后降低的趋势,沸水与蒸汽热烫处理的百合粉平均粒径分别在热烫40 s与60 s时达到最大,分别为78.97 μm与66.53 μm;不同热烫处理得到的百合粉透光率随贮藏时间的延长呈降低的趋势,溶解度与膨胀度根据温度的不同表现出不同的变化规律。未热烫百合的糊化焓为(5.40±0.81)J/g,热烫使百合糊化焓值降低,沸水与蒸汽分别热烫20 s与60s后,百合粉糊化焓值均未检测到;未热烫处理百合粉的蛋白质含量为(10.83±0.13)%,热烫处理的百合粉,随热烫时间的延长,蛋白质含量均呈先降低再升高的趋势。百合厚片未热烫处理得到的百合粉随热风干燥温度的升高,其内部的淀粉颗粒糊化程度也增大,随干燥温度的升高,其平均粒径逐渐增大,由22.92 μm升高至39.83 μm,可见发生了不同程度的糊化。而热烫处理的百合,70 ℃热风干燥得到的百合粉平均粒径最大,90 ℃干燥得到的百合粉平均粒径最小;不同温度干燥的百合粉透光率随贮藏时间的延长呈下降趋势,其中沸水热烫60s,热风70 ℃干燥得到的百合粉透光率较好。膨胀度与溶解度根据热烫与干燥温度的不同有不同的变化;热烫后再干燥的百合粉热力学特性未检测出,且三种干燥温度下的蛋白质含量差异性不同(P<0.05)。综上,沸水60s热烫处理的百合基本达到灭酶目的,且内部淀粉颗粒已经糊化完全,经70 ℃热风干燥后得到的百合粉具有较大透光率及溶解度,是龙山卷丹百合较适宜的热烫及干燥方式。