5-羟甲基糠醛是一种潜在的致癌物质,主要是由富含淀粉的食品在热加工过程中产生的。因此,研究5-羟甲基糠醛的形成机理,探究安全有效的抑制方法,减少食品热加工过程中5-羟甲基糠醛的生成具有十分重要的意义。本课题选用淀粉热加工体系探究了槲皮素、表儿茶素对5-羟甲基糠醛的抑制效果和抑制机理。首先,利用超高效液相色谱-高分辨串联质谱对纯小麦粉面包、添加了槲皮素的小麦粉面包、纯小麦粉饼干、添加了表儿茶素的小麦粉饼干中5-羟甲基糠醛进行定量分析。结果表明,槲皮素浓度为1.9 mg/g时,在160℃条件下烘烤30min,能够减少小麦粉面包中86.0%的5-羟甲基糠醛;表儿茶素添加为1.00 mg/g时,在180℃条件下烘烤30min,能够减少小麦粉面包中80.6%的5-羟甲基糠醛。其次,对1:1 ¹²C₆:¹³C₆葡萄糖+槲皮素、1:1 ¹²C₆:¹³C₆葡萄糖+表儿茶素模拟体系进行同位素分析,结果证明槲皮素、表儿茶素按1:1,1:2,1:3,1:4的摩尔比捕获了5-羟甲基糠醛及其前体。对[D₁₂]-葡萄糖+[3,3′,4′,5,7-（OD）₅]-槲皮素模拟体系进行同位素分析,证明槲皮素的羟基氢与5-羟甲基糠醛或其前体的羟基发生了分子间脱水反应。表儿茶素与槲皮素具有类似的结构,因此,可以类推到表儿茶素抑制5-羟甲基糠醛的机理研究中。最后,结合加合物的二级碎片峰,我们得出槲皮素、表儿茶素和5-羟甲基糠醛或其前体通过分子间脱水反应形成C–O键,从而进一步验证了提出的抑制机理。