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食品安全已经成为全世界共同关注的公共卫生问题。单增李斯特菌作为三大食源性致病菌之一,主要通过食品污染进行传播。人体感染致病性单增李斯特菌后表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多等多种病症,致死率可高达30%。在我国动物性食品中主要污染的食源性致病菌中单增李斯特菌排在前三位,单增李斯特菌具有顽强的生存特性,具有较高的黏附能力、抗干燥、抗低温、抗酸和抗热的能力,甚至能够形成生物膜。同时研究发现单增李斯特菌短暂暴露于弱酸环境中能产生诱导性耐酸性(ATR),即耐酸性的提高能够同时增强细菌穿越胃液的能力并提高其致病力,最终会导致高危致病菌株的出现,对人类危害性进一步增强。肉牛在屠宰时乳酸等物质的产生及pH值的下降,在理论上正为单增李斯特菌提供了产生诱导性耐酸性的环境。因此本论文将单增李斯特菌接种至尸僵中的牛肉上,探讨单增李斯特菌在这一环境下是否能产生诱导性耐酸反应。本实验首先对两株实验菌(单增李斯特菌(1/2a)和英诺克李斯特菌(ATCC 33090)在37℃下TSB培养液中的生长状况进行了检测,同时对两株菌基本的诱导性(pH值5.5,乳酸)耐酸反应进行了测定。之后以TSB培养液(pH=7.2)为对照组,分别以两组不同极限pH值(5.5和5.8)的尸僵过程中的牛肉为生长基质,在肉牛宰后3h接种实验菌,并在3、5、7、24及72h收集菌体,转移至pH 3.0的培养液中酸激1h,测定细菌残存率。对应测定牛肉尸僵过程中乳酸含量变化情况,以此探讨单增李斯特菌在牛肉尸僵中的耐酸性与乳酸含量的关系。主要研究结果和结论如下:1.两株李斯特菌生长状况及基本耐酸性:实验菌在37℃TSB中生长状况良好,分别在培养1.9和2h时进入对数生长期,进入稳定期最大菌落数分别为9.67和8.95 lg CFU/m L;两株菌生长状况有差异,英诺克李斯特菌生长速率较大。两株菌在pH 5.5的弱酸中诱导后细菌的残存率均显著高于对照组,且英诺克李斯特菌株比单增李斯特菌表现出相对更强的耐酸性。表明两株实验菌株在弱酸中生长后能够产生诱导的耐酸反应,不同菌株的诱导性耐酸性有差异。2.两株菌在牛肉尸僵过程中不同时间点耐酸性:两株菌在不同极限pH值(5.5和5.8)牛肉宰后3、5、7、24、72h,其抵抗pH3.0的能力均显著高于对照组(pH=7.2)。表明两株菌在尸僵过程中的牛肉中的生长能够显著提高自身的耐酸性。通过对尸僵过程中牛肉中乳酸含量的测定,发现具有不同极限pH值的牛肉随尸僵的进行及贮藏时间的延长其乳酸含量的差异越来越大,但是两株菌的诱导性耐酸力并未随乳酸含量的增大而增大。肉牛尸僵过程中单增李斯特菌耐酸性的增强与乳酸的存在有一定关系,相关的具体机制有待于进一步探究。通过上述结果分析得出,李斯特菌在牛肉尸僵过程中生长其耐酸性显著增加。