运动发酵单胞菌（Zymomonas mobilis）具有许多独特的生理特性和优良的工业生产特性。它可以在无氧条件下进行Enterer-Doudoroff途径（ED pathway）代谢,具有高糖转化率、高CO2产量和良好的环境适应性,同时具有食品安全性,被认定为“一般公认安全菌株”（Generally recognized as safe,GRAS）。在2010年发布的国际乳品联合会公报中,它还被认证为一种可添加的安全食品微生物。本研究通过常压常温等离子体诱变获得高产果聚糖菌株,对其提高果聚糖产量的分子机制进行分析研究,通过评估其在面团中的发酵力,优化其发酵面包的工艺参数,系统分析面包成品挥发性物质。本研究可为运动发酵单胞菌在烘焙领域的综合利用提供理论基础。主要研究结果如下:（1）以本实验室菌株ZMD95为出发菌株,经过两轮常压常温等离子体诱变,筛选获得100株候选菌株。其中在性状最优菌株ZMAL64的24 h发酵液中,果聚糖含量为8.16 g/L（以果糖含量计）,相较于ZMD95果聚糖产量提高了 136.73%。经16S rDNA鉴定结果表明:突变菌株为运动发酵单胞菌,高产果聚糖性能不是由于菌株污染导致的性状改变。发酵评估表明:ZMAL64在蔗糖培养基中生长情况较好,与出发菌株ZMD95生物量相当;蔗糖代谢和乙醇产量性能稳定,能够适用于以蔗糖为碳水化合物来源的发酵生产。（2）对突变菌株基因组重测序结果表明:SNP突变在编码区和非编码区均有发现突变,但是突变对蛋白质的合成影响较小。而核酸序列删除突变主要发生在编码区,并且该突变主要影响了相关膜转运蛋白的编码。ABC转运蛋白底物结合蛋白相关基因的突变,使得膜通透性增加及底物的吸收和外排的速率加快,能对果聚糖等胞外多糖的合成及分泌起到一定促进作用。这可能是导致突变菌株产果聚糖性能提高的主要原因。（3）对运动发酵单胞菌在面团体系中的评估发现:面团中运动发酵单胞菌的生物量约为108 CFU/g时,代谢的CO2能够有效地发酵面团。单因素试验及响应面的优化试验结果为:运动发酵单胞菌发酵面包的综合评分的影响大小顺序为发酵时间＞蔗糖添加量＞食盐添加量;最佳工艺条件:发酵时间为3.40h、蔗糖添加量为15.60%、食盐添加量为0.80%,此条件下生产的运动发酵单胞菌面包综合评分最高为92.78。运动发酵单胞菌发酵面包中果聚糖含量为0.14 mg/g,为面包提供了更佳的烘焙品质及营养价值。（4）对运动发酵单胞菌面包的挥发性物质测定结果表明:两种面包中共检测88种挥发性风味化合物,运动发酵单胞菌面包中酯类物质种类及含量多,而运动发酵单胞菌面包的香气与壬醛、1-壬醇、反式-2,4-癸二烯醛、苯甲醛、己醛和庚醛密切相关。