榛子是桦木科榛属坚果树种,有“坚果之王”的美称。榛子榨油后的副产物——榛子饼多被用作饲料,导致榛子蛋白的研究和利用相对落后。目前,关于榛子肽的研究多集中在榛子蛋白水解工艺的优化,而有关榛子肽的金属螯合能力及其生物利用率的研究却鲜见报道。锌是动物的必需微量元素,目前的补锌药剂主要为无机锌和有机锌两大类,无机锌的生物利用率较低,有机锌不适用于糖尿病和贫血等患者。而肽与锌元素螯合形成的肽锌螯合物,能够借助肽的吸收机制以螯合物整体的形式通过小肠被主动吸收,具有双重营养功能,是一种理想的补锌剂。因此,研究榛子鳌合肽可为榛子蛋白资源的综合利用及开发新型补锌提供理论依据。本文以冷榨榛子粕为原料,研究榛子螯合肽的制备、分离纯化及性质研究,并体外模拟生物胃肠消化试验。主要结论如下：1.通过单因素试验及响应面试验优化榛子蛋白的酶解工艺,研究酶解过程中水解度及螯合率的变化。研究结果如下：(1)选择五种常用于水解植物蛋白的蛋白酶对榛子分离蛋白进行酶解,确定适宜的蛋白酶为碱性蛋白酶。(2)通过单因素及响应面试验优化,确定榛子蛋白酶解的最佳工艺条件为：底物浓度4%,加酶量4500 U/g,pH值8.0,温度55℃,时间130 min。此条件下,榛子蛋白的水解度为19.50±0.12%,与理论值基本相符。(3)相关性分析结果表明,在高水解度部分(>11%)榛子蛋白酶解物的锌螯合能力与其水解度呈正相关(r=0.775)。2.通过单因素试验及响应面试验优化螯合工艺,研究螯合率和螯合物得率的变化。结果表明最佳螯合工艺条件为：肽锌质量比14：1、pH值9.0、温度60℃、时间50 min,在此条件下螯合率和螯合物得率分别为34.52±0.22%和21.10±0.25%。3.通过超滤、离子柱层析及凝胶柱层析对榛子肽进行分离纯化,并进行定性分析。研究结果如下：(1)经超滤处理后,5～10kDa肽段的螯合率和螯合物得率分别为47.89±0.27%、16.90±0.20%。将其经离子交换层析分离获得F1和F2两个组分,经Sephadex G-25凝胶柱层析分离获得F3和F4两个组分,其中F2组分对锌的螯合能力最强,螯合率为59.85±0.45%。(2)Na2S化学鉴定法与红外光谱分析表明,形成的榛子肽锌螯合物与榛子肽不同,是一种新型螯合物。4.利用体外模拟胃肠消化试验考察榛子肽对粮食作物黄豆中锌的生物利用率的影响,并研究其稳定性。研究结果如下：(1)体外模拟胃肠消化试验,将5～10 kDa肽段和F2组分添加到黄豆粉中,锌的生物利用率分别为17.39±0.20%和21.35±0.48%,分别比对照提高了65.61%和103.33%,说明榛子肽具有促进黄豆中锌元素吸收的能力。(2)热稳定性和酸碱稳定性研究表明,5-10 kDa肽段和F2组分均具有良好的耐热性及耐酸碱稳定性。