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铁蛋白是由24个同源或异源亚基所结合成的一个蛋白质多聚体,广泛存在于植物、动物、微生物中,其内部具有直径为8 nm的小腔体,壳中央可以储存4500个铁离子。但铁蛋白作为一种蛋白组分,其理化性质极易受到外界环境的影响。多糖对蛋白质的修饰能够改善蛋白质的多种功能性质,可以作为功能配料应用于食品及医药领域,已经受到越来越多的关注。多糖与蛋白质发生相互作用的主要方式有共价作用和静电相互作用。本论文主要研究了利用壳聚糖对铁蛋白进行表面修饰,采用了两种方式:静电作用和共价作用,其后研究了两种修饰下铁蛋白的分子结