杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。一般生长期短、产量较低,但风味独特、营养丰富,富含多种生物活性成分,具有良好的保健功能,被联合国粮农组织列为健康食品资源。杂粮煮制困难、口感粗糙,结合我国传统饮食习惯与现代健康饮食需求,速食杂粮代餐粉的加工是易于消费者接受的产品类型。杂粮(谷类)主要成分为淀粉,目前限制该类产品发展的关键因素为预糊化淀粉与水接触时,在淀粉与水的交界处迅速形成糊化层,会包住干粉形成团块,不易冲开,冲调稳定性差。针对上述问题,本论文采用发芽和挤压膨化技术处理杂粮粉,提高杂粮营养和消化比例,改善冲调稳定性。研究结果如下:1.发芽可以促进大分子向更易吸收的小分子转移,提高杂粮粉营养价值。在25℃、95%相对湿度条件下对红豆﹑薏米﹑燕麦三种原料进行发芽处理,综合考虑发芽营养成分变化﹑发芽得率﹑感官评价等指标,选择红豆36h,薏米和燕麦48h终止发芽。其中:1)红豆发芽36h得率85.82%,发芽率99.5%,还原糖含量与原种子相比提高了44.8%,可溶性蛋白的含量增加了1.3倍,总酚含量提高了10.9%;γ-氨基丁酸(GABA)的含量比未发芽原料提高了76.3%。2)薏米发芽48h得率85.87%,发芽率68.88%,还原糖含量比未发芽原料提高了54.5%,可溶性蛋白的含量增加2.02倍,总酚含量提高了12.8%,GABA的含量提高了70.3%;3)燕麦发芽48h得率84.7%,发芽率66.43%,还原糖含量比未发芽原料提高了32.5%,可溶性蛋白的含量增加了2.13倍,总酚含量提高了18%,GABA的含量与原燕麦种子相比提高了79.2%。2.采用挤压膨化工艺处理发芽红豆﹑薏米﹑燕麦,对工艺参数进行优化,提高杂粮粉冲调稳定性。其中:1)发芽红豆粉挤压工艺条件为:物料水分为14%,螺杆转速为24Hz,机筒温度为150℃,喂料速率为25Hz;2)发芽薏米粉挤压工艺条件为:物料水分为18%,螺杆转速为28Hz,机筒温度为180℃,喂料速率为26Hz;3)发芽燕麦粉挤压工艺条件为:物料水分为22%,螺杆转速为28Hz,机筒温度为170℃,喂料速率为25Hz。3.挤压膨化对原料的品质特性有影响。其中:1)发芽红豆﹑薏米﹑燕麦中的可溶性蛋白﹑总酚﹑γ-氨基丁酸(GABA)含量经过挤压膨化后,有少量损失;2)发芽红豆﹑薏米﹑燕麦经过挤压膨化后吸水性指数(WAI)和水溶性指数(WSI)得到显著提高。4.选取经过发芽和膨化处理后的红豆、薏米、燕麦粉为主原料,再配以红枣干、菊粉和白砂糖,进行组方设计。最终的代餐粉配方:红豆32%,薏米24%,燕麦16%,红枣干10%,菊粉10%,白砂糖8%。