生物活性肽已经被证明是一种能够帮助机体抵抗许多种疾病的健康促进剂,是当前功能食品领域研究的热点。活性肽自身的结构性质会对其吸收以及在体内的生物利用度产生重要影响。目前,虽然有很多关于活性肽吸收转运的研究,但是由于肽吸收过程的复杂性,关于肽结构性质与其吸收转运之间的关系仍然不是很清楚。因此,继续阐明肽的结构性质对其吸收的影响,不仅可以完善活性肽吸收的理论知识,也可以为活性肽在功能食品领域的广泛应用提供基础。本课题在前人研究基础上,以不同结构性质的酪蛋白肽为研究对象,采用体外细胞模型模拟肠吸收,进一步研究肽的结构性质对其吸收转运和生物利用度的影响。主要研究结论如下：1、本研究通过体外培养人体结肠腺癌细胞系Caco-2细胞,采用跨膜电阻(TEER)以及荧光素钠、普萘洛尔的表观渗透系数来评价Caco-2细胞模型的完整性和通透性；并对细胞模型上碱性磷酸酶和相关肽酶的表达量进行测定。结果表明本实验室的Caco-2细胞模型可以用来进行活性肽的体外模拟吸收实验。2、对不同分子量的酪蛋白肽的吸收转运进行了研究发现,当肽的分子量在500-1600 Da时,主要通过细胞旁路进行吸收转运；当分子量<500 Da时,主要通过PepTl载体调节通路进行吸收转运。在细胞旁路转运中,水解多肽的酶主要为刷状缘酶(BBPs),同时还有部分其他肽酶参与；而在PepTl载体调节通路中,多肽的水解基本全部来自于BBPs;并且PepTl载体调节路径对肽的吸收效率高于细胞旁路。在生物利用度方面,当分子量<1000 Da时,肽组分的吸收率和吸收物的抗氧化活性保留率均高于大分子量的组分,生物利用度较高,在11-16%之间。3、对不同电荷性质酪蛋白肽吸收转运的研究发现,呈电中性的肽组分的吸收率以及吸收物抗氧化活性保留率要高于带电荷的肽组分,具有优异的生物利用度,而带有负电荷的肽组分生物利用度高于带正电荷的肽组分。带负电荷的组分主要通过PepTl载体通路和细胞旁路进行吸收转运；而带正电荷的组分则主要通过PepTl载体通路和转胞吞作用进行吸收转运。4、对不同疏水性酪蛋白肽吸收转运的研究表明,疏水性较强的肽组分抗氧化能力普遍强于疏水性弱和亲水性的肽组分,但是弱疏水性的组分具有更高的吸收率以及抗氧化活性保留率。因此,弱疏水性的肽具有较高的生物利用度。亲水性的组分主要通过PepTl载体通路和细胞旁路进行吸收转运；而疏水性的组分主要通过PepTl载体通路和转胞吞作用进行吸收转运。5、在研究转胞吞作用对肽的结构特征的选择性实验中发现,带有较多正电荷(≥2)的肽以及疏水性较强的肽更容易通过转胞吞作用进行吸收转运；而当肽段带有较多的负电荷(≥2),且肽序列中同时含有酸性和碱性氨基酸时,该肽段只通过旁路进行吸收转运：当肽段带有较少的电荷(正/负电荷,≤2)时,既能通过细胞旁路转运又能通过转胞吞作用进行转运。肽的疏水性与小窝调节的转胞吞作用之间的正相关性最强；其次为非网格蛋白-小窝调节的转胞吞作用；相关性最弱的为网格蛋白调节的转胞吞作用。