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赛里木酸奶(Sayram Ketteki),是一种由新疆阿克苏市拜城县当地农家妇女制作的传统发酵食品。发酵过程为自然发酵,一般以牛奶为原料,利用乳酸菌的天然发酵剂,在一定的温度条件下,发酵8h左右,可获得质地粘稠、有弹性、颜色乳白、气味清香、酸甜可口的天然发酵乳制品。在发酵过程中,由于乳酸菌的作用,不但提高了产品的营养价值,改善了食品的感官,并且促进了人体的消化吸收,使得赛里木酸奶成为一种天然益生产品。该酸奶最终的组织状态质地非常粘稠,能拉出进一米长的丝,所以也称为拉丝酸奶。在拉丝酸奶中,产粘乳酸菌使赛里木酸奶具有粘性、稳定性和持水性功能,改善了酸奶的口感、质地结构和风味。由于赛里木酸奶是天然发酵饮品,其发酵过程中的微生物构成复杂,对于赛里木酸奶的微生物生态研究相对困难。国外有文献报道对产日本等国家的拉丝酸奶中的微生物进行传统方法的分离与鉴定,并利用分离鉴定的菌种,进行组合发酵实验,用可控的过程还原该传统饮品。对于产自我国新疆地区的拉丝酸奶,尚未见到任何文献报道。本文选取产自我国新疆地区的拉丝酸奶,利用传统微生物分离纯化与分子鉴定技术对其中的产粘乳酸菌进行了鉴定,将筛选得到的各个菌株进行纯培养,并应用于实验室制备拉丝酸奶的组合发酵实验,旨在利用现代技术还原出这种传统食品的风味和质地。本课题主要研究内容和结果如下:1赛里木酸奶中茵相分析情况及其中产粘乳酸菌的分离与鉴定从取自新疆阿克苏市赛里木镇的三种拉丝酸奶样品作为实验材料,通过平板菌落计数法,对其卫生指标(乳酸菌、酵母茵和霉菌、大肠菌群)进行了分析研究。实验结果表明,赛里木酸奶中乳酸菌含量为108CFU/ml,此结果比国标中对酸牛奶的乳酸菌含量(1×106CFU/ml)高出1-2个数量级。酵母菌含量为104CFU/ml,煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤培养基中未发生产气现象,马铃薯-葡萄糖-琼脂平板上菌没有霉菌菌落,其表明赛里木拉丝酸奶中大肠菌群为阴性,也不存在霉菌及其孢子。利用传统微生物分离纯化的方法,从三种拉丝酸奶样品中获得了44株乳酸菌,5株酵母菌。对分离得到的乳酸菌和酵母菌分别进行鲜牛奶单一和混合发酵实验,得到了两株产粘乳酸菌。对这两株产粘乳酸菌进行生理生化与分子鉴定。结果表明这两株菌分别是瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)和嗜热链球菌(streptococcus thermophilic).2从赛里木酸奶中分离得到的产粘乳酸菌发酵特性的测试对两株产粘乳酸菌的24h生长曲线和pH、总酸以及粘度变化进行了测定。将分离得到的产粘乳酸菌菌株MB2-1和MB5-1进行发酵特性测试和简单的单一和混合发酵试验。研究了2株菌单一和混合发酵过程中的pH值、酸度、发酵奶粘度以及乳酸菌数量的变化。实验结果表明,菌株生长、产酸、产粘较快、特性优良。由于2株菌混合发酵具有协同作用,所以混合发酵结果比单一发酵更理想。3赛里木酸奶的理化特征分析,提取和测定胞外多糖的含量及加工工艺研究对分离出的两株产粘乳酸菌发酵的拉丝酸奶进行基本理化特征分析,测定了灰分,脂肪和蛋白质含量。运用苯酚-浓硫酸法测定胞外多糖的含量,结果发现,与实验室中已经确定的产胞外多糖乳酸茵发酵的酸豆乳相比,拉丝酸奶中的胞外多糖含量较高,质地也更粘稠。通过预发酵试验摸索出赛里木酸奶发酵过程中微生物的生长规律,设计出合适的实验方案。对分离出的乳酸细菌进行组合,确定合适的比例进行发酵,因而确定以瑞士乳杆菌和嗜热链球菌配比为2:1,接种量为3%,加糖量为10%,发酵温度为40℃,可得到较为理想的赛里木拉丝酸奶产品,其凝乳均匀、拉丝性好、乳清析出少、口味酸甜适中、色泽一致、呈乳白色。