鱼糜制品的凝胶特性、持水性以及色泽等是制约鱼糜制品品质的关键因素,传统的生产工艺制约着鱼糜制品的发展。本论文以鱼糜为研究对象,从不同角度对鱼糜品质的工艺进行改进,以期能较好的提高鱼糜的品质并减少鱼糜加工过程中固形物的损失。主要内容如下：1.通过研究海藻酸钠添加量对鱼糜制品的弹性和持水性的影响,确定海藻酸钠添加量为1.2%、大豆浓缩蛋白为1.4%、大豆分离蛋白为1.6%,鱼肉重组制品的品质得到了有效地改善。2.利用鱼糜添加果蔬,制作出新的鱼丸品中,研究证明,添加茶多酚的量为0.5%能较好的防止产品加工过程中的氧化,保证了鱼糜与果蔬中的维生素。3.通过改进冷冻鱼糜的生产工艺和改进鱼糜再加工过程中的擂溃技术,达到提高鱼糜本色的品质、提高鱼糜的弹性和白度、降低加工成本的效果。4.采用超高压技术处理鱼糜,代替传统的加热处理,保证了鱼糜较好的凝胶特性,以及更好的透明感和色泽。