蛋白质/多糖的相互作用是调控食品质构、流变特性的重要因素,也是目前食品科学领域的热点问题。鉴于蛋清蛋白与中性多糖相互作用的研究仍显薄弱,本文选择魔芋葡甘聚糖(KGM)作为中性多糖的代表,探讨KGM对蛋清蛋白/KGM复合体系的功能特性的影响。另外选择蛋清中高丰度蛋白-卵白蛋白(OVA),研究其与KGM体系的相行为并试图揭示其相分离现象的机理。此研究一方面可丰富蛋白质/多糖相互作用的理论内涵,为进一步深入研究提供基础性资料；另一方面期望发现复合体系的新特性,为开发特殊功能蛋源食品配料提供依据。主要研究内容和结果如下：1.对蛋清蛋白/KGM复合体系的功能性质、热特性、流变性质进行了研究。结果表明：添加KGM可以提高混合体系的泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性,但却降低了体系的起泡性。TPA分析显示,添加一定浓度的KGM可以提高凝胶样品的硬度、耐咀性和弹性。乳化分析表明随着KGM浓度的增加,增强了乳浊液的稳定性,同时减轻了乳浆分离的程度。热特性和流变性测试表明,添加KGM可以提高混合体系的热稳定性,并对样品的溶胶-凝胶转变温度有显著影响。2.研究了魔芋胶对蛋清蛋白凝胶的凝胶特性及水分分布的影响。随着KGM浓度的增大,复合凝胶的凝胶强度呈先增加后降低的趋势。当KGM浓度为0.06wt.%时,样品的凝胶强度和持水性最大,SEM也同时显示体系中孔洞的开始出现,其原因可能是KGM的存在促进了发生有序聚集前蛋清蛋白链的展开。NMR分析表明,在样品凝胶中至少存在两种不同状态和流动性的水分,分别定义为结合水和不易流动水。另外,不同魔芋胶浓度对结合水的稳定性没有显著影响,却能够提高不易流动水的流动性。3.研究了卵白蛋白和KGM复合体系的相行为及微观结构。当卵白蛋白和KGM的浓度相对较高时,复合溶液形成了两相体系,发生互斥型相分离。浊度测试的结果表明卵白蛋白的浓度极大的影响着复合溶液的浊度,而KGM并没有对样品体系的浊度产生显著的影响。CLSM同时显示,样品体系中逐渐出现了蛋白质聚集的现象,进一步证实了相分离的发生。