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我国的罗非鱼产量占全球的49%,但我国的罗非鱼深加工占比非常少,剩余总下脚料接近70%,下脚料多用于生产廉价鱼粉,不能最大化利用罗非鱼原料,为最大化利用罗非鱼原料,本文将就三种下脚料:罗非鱼带骨鱼排、罗非鱼碎肉以及罗非鱼骨架进行高值化产品开发及其关键技术的研究。本篇论文对利用带骨鱼排生产风味硬罐头食品和利用碎肉及骨架生产蔬菜鱼糕的关键技术进行研究,得出如下结论:1、罗非鱼带骨鱼排硬罐头(1)在原料预处理后,以味感及得率为指标进行综合评价,确定了腌渍工艺为盐水浓度为3%,带骨鱼排:盐水=1:1,腌渍时间30min;以水分含量及产品品质确定油炸条件为185℃-205℃,时间3-4min;(2)回软调味液确定为复合香料水10%、酱油0.8%、砂糖1.4%、味精0.03%;响应面优化确定回软时间为49s时,其鱼肉质地及其味感最佳;(3)选取豆豉、精制植物油、朝天椒干、辣椒油采用四因素三水平,确定最佳装罐配方为100g回软后带骨鱼排中添加辣椒干6g,植物油16g,豆豉18g,辣椒油0.3g;排气温度、排气时间以真空度为评价指标,确定最佳排气工艺为于密封温度90℃下排气20min;杀菌工艺综合感官、理化指标,以曲应面优化的方法对回软时间、灭菌时间、灭菌温度三个因素,三因素间的交互作用进行研究其对感官评分指标的影响,最终得出上述三个因素对于对响应值的影响强度次序为B(灭菌时间)>C(灭菌温度)>A(回软时间),优化后的杀菌公式为20min-41.5min-25min/120℃时产品品质最佳;贮存时间将其风味形成时间定为灭菌后产品于37℃环境中贮存15天后其风味形成最佳。2、复合下脚料鱼糜用于蔬菜鱼糕产品的开发(1)综合应用量最大化、凝胶强度值、白度值及感官评分,确定复合鱼糜为碎肉鱼糜:骨架鱼糜=7:3较合适。凝胶强度提升的原辅料单因素筛选,其中谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)、卡拉胶、冰水、变性木薯淀粉对凝胶强度、白度值及感官评分具有较大的正向影响作用,肥膘肉对于感官评分、白度值具有正向提升作用,对凝胶强度则有降低作用;大豆分离蛋白及磷酸盐对于复合鱼糜凝胶性能改善作用不大。(2)曲应面优化辅料对于凝胶强度提升中,所选因素对响应值的影响强度次序为A(TG酶)>D(卡拉胶)>C(冰水)>B(乙酰化二淀粉磷酸酯)。通过曲应面优化求最优因素水平为:180g复合鱼糜用量的基础上,TG酶0.78g、乙酰化二淀粉磷酸酯20g、冰水40g、卡拉胶0.4g时,该产品的凝胶强度预测值达到674.74(g*cm)。验证试验中,所得实际凝胶强度达到661.53(g*cm),与预测的674.74(g*cm)较为接近,预测精度98.0%。(3)单因素证明二段法加热工艺提升凝胶强度上优于一段加热法,正交试验证明传统加热四个因素的影响顺序依次为A(定型温度)>D(水煮时间)>C(水煮温度)>B(定型时间)。单因素确定微波功率400W,微波时间lmin时产品凝胶品质提升明显。在上述结论的基础上,采用曲应面优化联合加热提升凝胶品质的最优工艺为:定型温度为44℃,定型时间为38min,微波功率为500W,微波时间为60S,预测值为731g*cm。实际凝胶强度达到720.53(g*cm),与预测的731(g*cm)较为接近。(4)冻结工艺试验中发现快速冻结有助于保持鱼糕原有品质。本文所得蔬菜鱼糕色泽洁白,鱼鲜味较足,断面密实,小气孔多而均匀,肉感强,口感弹脆,品质优于市售三种档次的产品,微生物及理化指标均符合相应标准。