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部分酚类化合物因与油脂结合,无法采用有机溶剂直接提取出来,需采用碱解等预处理才能将其释放出来,在传统研究方法中通常被忽略。本文对茶叶籽油不同存在形态酚类化合物进行鉴定分析,并探索了提油工艺对茶叶籽油酚类化合物存在形态的影响,另外跟踪分析了自然氧化过程中不同存在形态酚类化合物动态变化,最后系统研究了茶叶籽油酚类化合物与脂肪酸间关系,主要结果如下。1、首先对不同形态酚类化合物的提取方法进行优化,采用传统有机溶剂提取法测得茶叶籽、茶叶籽油游离型酚类化合物含量为8609.47 mg GAE/kg、86.58mg GAE/kg,采用氢氧化钠碱解法提取茶叶籽、茶叶籽油结合型酚类化合物,测得含量为5127.9 mg GAE/kg、28.13 mg GAE/kg。2、采用HPLC-QTOF-MS技术和HPLC-QQQ-MS技术对茶叶籽和茶叶籽油酚类化合物进行定性定量分析,结果表明茶叶籽游离酚中包含23种酚类化合物,其中香草酸、儿茶素和肉桂酸含量较高,分别为1643.38 mg/kg、1124.81 mg/kg、1108.96 mg/kg;结合酚含22种酚类化合物,肉桂酸含量最高为1287.25 mg/kg。茶叶籽油游离酚含23种酚类化合物,香草酸、苯甲酸含量较高,分别为11.16 mg/kg、17.07 mg/kg;结合酚含20种酚类化合物,香草酸、苯甲酸和肉桂酸含量较高,分别为1.63 mg/kg、2.09 mg/kg、1.55mg/kg。3、不同提取工艺所得茶叶籽油游离型酚类化合物含量顺序为压榨法(86.58 mg GAE/kg)>水酶法(71.24 mg GAE/kg)>浸出法(58.61 mg GAE/kg)>水代法(45.23 mg GAE/kg);叶籽油结合型酚类化合物含量排序为浸出法(43.10 mg GAE/kg)>水酶法(39.86 mg GAE/kg)>水代法(33.71mg GAE/kg)>压榨法(28.13 mg GAE/kg)。4、对茶叶籽油自然氧化过程中不同形态酚类化合物动态变化进行考察,6个月后茶叶籽油游离型酚类化合物损失53.23%,结合型酚类化合物损失25.45%,游离型酚类化合物抗氧化能力下降53.79%。游离型酚类化合物中4-羟基苯乙酸、木犀草素、苯甲酸、香草酸、邻苯二甲酸、阿魏酸、咖啡酸、肉桂酸、对香豆酸、柚皮素、没食子酸、原儿茶酸、4-羟基苯甲酸、芥子酸与抗氧化作用呈显著相关;结合型酚类化合物中肉桂酸、苯甲酸、黄杉素和香草酸与抗氧化作用呈显著相关。5、对茶叶籽油中酚类化合物与脂肪酸间关系进行考察,结果表明酚类化合物主要与甘油一酯结合;酚类化合物可与亚油酸、α-亚麻酸、异油酸形成共轭物结合,也可与油酸、棕榈酸、硬脂酸、二十碳烯酸、山嵛酸结合。