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我国是世界淡水鱼生产大国,2005年全国淡水鱼产量高达2009万吨。在淡水鱼加工中有50%～70%的鱼体组织(鱼头、鱼内脏、鱼腹部等)成为了下脚料,这些下脚料里含有大量的鱼油。本文以淡水鱼下脚料为原料,研究不同的提取方法和条件对鱼油提取率和品质的影响,分析不同淡水鱼下脚料鱼油的脂肪酸组成,并对提取的粗鱼油精制后喷雾干燥,研究鱼油微胶囊化的适宜工艺条件。主要研究结果如下:(1)研究了稀碱水解法制备鱼油的工艺。萃取温度、水解pH、盐析温度、盐析时间、盐用量及料液比对鱼油提取率及品质有显著影响。正交试验优化后得到的稀碱水解法提取鱼油的最佳工艺参数为料液比1:1、碱提pH8.5、萃取温度45℃、盐析温度60℃、盐用量12%(浓度4%)、盐析2min。(2)研究了提取条件对Protemax水解法提取鱼油的提取率及品质的影响,并通过正交试验对其工艺进行了优化。酶解温度、起始反应pH值、酶用量及酶解时间对鱼油的提取率、POV值、酸价及碘价有显著影响。正交优化试验显示最佳的Protemax水解工艺为pH7.5、50℃、酶用量2000U/g蛋白质的条件下酶解3h,此时得到的鱼油提取率高达82.41%,且鱼油的品质较好。(3)对稀碱水解法、Protemax水解法、Alcalase水解法和内源酶水解法等4种不同的提取方法进行了比较。酶法相对于稀碱法而言,鱼油品质略差,但鱼油提取率明显增大,特别是Protemax和Alcalase法的提取率最高,分别达到82.41%、82.99%,内源酶次之,为72.30%,稀碱水解法的提取率仅为62.48%。Protemax酶解法和稀碱法得到的鱼油的n-3多不饱和脂肪酸含量最高,分别为33.34%、32.78%。而Alcalase和内源酶法得到的鱼油中n-3脂肪酸含量比较少,分别为33.16%、29.26%。(4)测定了白鲢、草鱼和鲫鱼等3种淡水鱼不同组织的水分、脂肪和蛋白质含量,并采用Protemax酶解法提取鱼油,利用GC-MS分别分析其鱼油的脂肪酸组成。结果显示,草鱼内脏和白鲢内脏鱼油含量较高(草鱼34.87%、白鲢17.37%)、蛋白质含量少(草鱼8.99%、白鲢5.67%),易于提取,且n-3高度不饱和脂肪酸含量较高,草鱼内脏中n-3多不饱和脂肪酸含量为51%,白鲢内脏中n-3多不饱和脂肪酸含量为36%。(5)研究了喷雾干燥法制备鱼油微胶囊的工艺。以阿拉伯胶、酪蛋白和β-环糊精(比例3:1:4)为复合壁材,选择固形物浓度35%、芯壁材比例30%、乳化温度55℃、进风温度220℃、进料流量300mL/h、喷雾压力0.35MPa时进行喷雾干燥,所制备的鱼油微胶囊包埋率高,且产品收集率高。鱼油微胶囊颗粒呈光滑的球状结构,微胶囊表面有凹陷,但无裂纹,产品径粒1μm～10μm。