本研究通过超声波和碳酸钾（K2CO3）分别单独和联合处理牛肉,检测牛肉嫩度、持水性等指标进行嫩化效果评价,并尝试分析不同频率超声、不同浓度碳酸钾溶液处理对牛肉内部肌纤维微观结构的影响和肌纤维蛋白组分的变化,为新型嫩化技术的研究提供科学理论依据。主要研究结果如下:1.探究不同频率超声处理对牛肉品质及微观结构的影响。将20块肉样分装入封口袋中,随机分成五组,四个处理组:不同频率超声（25 kHz,33 kHz,40kHz,59 kHz;功率150 W;处理时间10 min）;未处理组（0 kHz）,空白肉样作为对照,然后进行后续品质检测试验。结果显示,与未经超声处理的牛肉相比,不同频率超声处理后,牛肉剪切力显著降低（P<0.05）,蒸煮损失显著减小（P<0.05）,肌纤维结构发生破坏,肌节长度显著增大（P<0.05）,其中,33 kHz频率超声影响最大,而牛肉的色度、pH、肌原纤维小片化指数和肌原纤维蛋白均无显著变化（P>0.05）。综上所述,33 kHz频率超声通过对肌纤维结构的破坏来提高牛肉嫩度和持水性,而对色度、pH、肌原纤维蛋白变化影响不大,是一种有效的肌肉嫩化手段。2.探究不同浓度碳酸钾溶液处理对牛肉品质及微观结构的影响。将20块肉样分装入封口袋中,随机分成五组,四个处理组:不同浓度（0.1,0.2,0.3,0.4mol/L）碳酸钾溶液处理,用1 m L注射器在肉样的不同方向均匀注射,注射量为5%（样品质量百分比）;未处理组:空白肉样,碳酸钾浓度为0 mol/L,然后将所有肉样于0～4℃放置24 h后进行后续品质检测试验。结果显示,与未处理组相比,在0.3 mol/L碳酸钾溶液处理后,牛肉的剪切力和蒸煮损失显著降低（P<0.05）,pH、肌原纤维小片化指数和肌节长度显著增大（P<0.05）,肌纤维结构遭到破坏,肌原纤维蛋白发生降解。综上所述,在确保较低浓度碳酸钾溶液添加的前提下,0.3 mol/L碳酸钾溶液可以发挥其对肌球蛋白重链和肌钙蛋白T的降解作用,使肌节长度增大并改善牛肉嫩度和持水性。3.通过不同频率超声辅助不同浓度碳酸钾溶液联合交叉处理牛肉,检测嫩度、持水性、肌节长度、肌原纤维小片化指数和肌原纤维蛋白含量的变化。将肉样随机分成4组,每组至少20块,用1 m L注射器在肉样的不同方向均匀注射不同浓度的碳酸钾溶液（0.1,0.2,0.3,0.4 mol/L）,注射量为5%（样品质量百分比）,放在封口袋中。然后进行超声处理,将每一浓度碳酸钾处理后的肉样分为五组进行,四个处理组,不同频率超声（25 kHz,33 kHz,40 kHz,59 kHz;功率150 W,时间10 min）;未处理组（0 kHz）。最后将所有肉样于0～4℃放置24 h后进行后续试验。联合处理结果表明,超声辅助碳酸钾溶液处理对肌球蛋白重链,肌动蛋白和肌钙蛋白T有不同程度的降解,进而促进肌节长度增大并提高肌肉嫩度,同时通过降低蒸煮损失而提高牛肉持水性。从联合处理结果进行评价,在确保较低浓度碳酸钾溶液添加的前提下,40 kHz频率超声功率（150 W,时间10 min）和0.3 mol/L碳酸钾浓度处理,嫩化效果最好。