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本实验从传统发酵肉制品中分离、筛选出乳酸菌和葡萄球菌。通过对筛选得到菌株的性能测试,通过性能测试,优选得到3株乳酸菌和1株葡萄球菌,并进行鉴定。以所得菌株为发酵剂制作鸭肉发酵制品,研究了其发酵工艺及理化指标变化。主要内容如下:(1)从金华火腿、中式腊肠、腊肠中,利用MRS培养基分离得到43株革兰氏阳性菌,用MSA培养基得到24株革兰氏阳性菌。经过筛选得到的L11、L21、L31等3株乳酸菌和C11、C13、C16、C18、C23等5株革兰氏阳性球菌。其中L11、L21、L31具有产酸能力较好、不产粘性、不产H2O2、发酵葡萄糖产酸不产气、水解精氨酸不产氨、不具有氨基酸脱羧酶活性、耐盐、耐亚酸盐等特点。而C23还具有过氧化氢酶活性、硝酸盐还原酶活性、蛋白水解能力以及脂肪水解能力。(2)通过测定筛选得到菌株不同温度条件下的生长能力、产酸能力等性能,3株乳酸菌最佳生长温度是30–35℃。其中L31最适温度为30℃,而且25℃与30℃的生长速度差异不显著,其他2株菌最适温度都为35℃。在15℃下,8株杆菌的生长能力受温度影响极显著。在低温条件下L21、C23生长速度最快。综合考虑4株菌的耐盐、耐亚硝酸盐性能,所以选取L11、L21、L31、C23进行鉴定。(3)根据其表型特征和生理生化特征,初步鉴定L11为戊糖片球菌、L21为弯曲乳杆菌、L31为戊糖乳杆菌、C23为模仿葡萄球菌。(4)利用得到的菌种制作鸭肉发酵肠,并在发酵期间利用单一菌种试验确定最终使用戊糖片球菌、戊糖片球菌作为发酵剂,利用正交试验确定单独使用乳酸菌时最佳发酵工艺:接种量108cfu/g、温度35℃、相对湿度90%、菌种配比1:1;利用正交试验确定乳酸菌和葡萄球菌作为发酵剂时最佳发酵工艺:接种量108cfu/g、温度35℃、相对湿度85%、菌种配比2:1(乳酸菌:葡萄球菌)。(5)根据得到的发酵最佳工艺,对鸭肉发酵制品发酵过程进行微生物分析和理化分析,并对微生物的作用进行了初步分析。