山楂是我国特有的药食兼用型水果,品种多、产量大,成熟采收期集中,营养物质含量丰富,尤其是果胶含量高且凝胶性能好。目前我国山楂的主要利用方式为鲜食、制罐、入药和山楂片、果丹皮等凝胶制品的加工等。如何满足优质山楂原料的全年供应,降低贮藏成本,是实现山楂提质增效加工利用的关键。本试验以山楂的生理品质、营养成分、酚类物质含量、凝胶特性和抗氧化能力等为评价依据,比较山楂品质的种间差异性,研究贮藏温度和干燥处理差异对山楂营养与加工品质的影响,同时开发山楂-水果复合果丹皮产品,以期为优质山楂原料选择、山楂贮藏和精深加工方式提供数据参考,可进一步推动山楂产业链的健康持续发展。主要研究结果如下:（1）以金星、棉球、富硒山楂为试材,以市售成品山楂为对照（Contrast hawthorn flour,CHF）,比较不同品种山楂生理品质与营养物质的差异。试验结果表明:棉球的脂肪含量较高,金星的总糖、还原糖含量较高,富硒山楂的总酸含量较高。山楂中总酚、黄酮含量由高到低依次为金星、棉球、富硒山楂和CHF;测试山楂样品的乳化活性无明显差异（p>0.05）,但是棉球的乳化稳定性较强,富硒山楂、CHF和金星的乳化稳定性依次降低。（2）比较不同品种山楂抗氧化能力及其凝胶品质的差异性。试验结果表明:棉球的总酸、果胶含量均高于金星,干基含量分别为14.55%、14.24%,金星中粗蛋白、总淀粉、还原糖、灰分和总膳食纤维含量高于棉球。由糊化特性测试结果可知,金星的回升值高于棉球,说明其抗老化能力较低,但其乳化稳定性和抗氧化能力较强。（3）研究温度差异对贮藏期山楂理化品质、酚类物质组成、抗氧化能力与氧化酶活力的影响。试验结果表明:常温下山楂水分、硬度、总糖、还原糖、总酸含量和色泽随贮藏时间逐渐降低且降幅较大,30 d时山楂开始腐烂;冷藏时以上测试指标降幅减缓,山楂贮藏期可延长至60 d以上;冷冻时山楂各理化与营养指标的变化量最小。贮藏期内山楂抗坏血酸、可溶性酚类（Extractable phenolic,EPP）和黄酮含量逐渐降低,降低速率由高到低依次为常温、冷藏和冷冻。贮藏期内可水解酚类（Hydrolyzable phenolic,HPP）的变化并不显著（p>0.05）;不溶性原花青素（Non-extractable proanthocyanidins,NEPA）含量逐渐增加,增加速率的比较结果为常温>冷藏>冷冻。常温下山楂中EPP、HPP的铁离子还原能力（Ferric ion reducing antioxidant power,FRAP）随贮藏时间先降低后升高,NEPA的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除能力则逐渐增强。冷藏60 d内山楂的FRAP值和DPPH自由基清除能力（DPPH radical scavenging capacity,DPPH-RSC）变化不明显。常温下多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（Peroxidase,POD）的活性随贮藏时间先升高后降低,在30 d时达到最大值;冷藏和冷冻时逐渐降低且无显著性差异。（4）将蓝莓、杏子、苹果、樱桃与山楂果浆混合,研究山楂-水果复合果丹皮加工技术及其质量特征差异。试验结果表明:山楂果丹皮的硬度和破裂距离在干燥6 h内先降低后增加,但干燥时间对山楂果丹皮的色泽无显著影响（p>0.05）。山楂添加量高于50%、60°C干燥6 h时,山楂-水果复合果丹皮的品质较好。