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酸乳具有的独特风味与丰富营养，使得其深受消费者的喜爱和关注，而酸乳的质量直接取决于发酵剂菌株的性能，筛选出优良的发酵剂菌株，对提高酸乳品质意义重大。本研究通过评价德氏乳杆菌保加利亚亚种的发酵特性测定及其发酵乳感官特性，进行优良菌株的筛选，进而研究了待选优良菌株对德氏乳杆菌烈性噬菌体phiLdb的抗性，以及与嗜热链球菌ND03以不同活菌数比例复配的发酵特性和发酵乳感官特性，得出以下结论：（1）以分离自传统发酵乳的89株德氏乳杆菌保加利亚亚种为研究对象，以已筛选出的具有优良发酵特性及感官特性的德氏乳杆菌保加利亚亚种ND02为对照，通过评估其发酵时间、后酸化、黏度、脱水收缩性和游离氨基氮等发酵特性、感官特性，最终得到3株可作为酸乳发酵剂用待选德氏乳杆菌保加利亚亚种菌株，分别为IMAU80319、IMAU20422和IMAU20404。（2）测定待选德氏乳杆菌保加利亚亚种IMAU80319、IMAU20404和IMAU20422菌株，及实验室乳酸菌资源库中的德氏乳杆菌保加利亚亚种ND02对烈性噬菌体phiLdb的抗性。分别以只添加宿主菌的平板与添加phiLdb和德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842作为阳性对照和阴性对照。结果显示，德氏乳杆菌保加利亚亚种ATCC11842和IMAU20404无抗性；德氏乳杆菌保加利亚亚种ND02，IMAU20422和IMAU80319对噬菌体phiLdb具有抗性。（3）将待选具有优良发酵特性、感官特性及噬菌体抗性的德氏乳杆菌保加利亚亚种IMAU80319，与嗜热链球菌ND03以1:1、1:10、1:100和1:1000的不同比例复配，通过评估其发酵乳的发酵时间、发酵特性及感官特性，确定德氏乳杆菌保加利亚亚种IMAU80319和嗜热链球菌ND03的最佳比例为1:1000。