橡实是壳斗科栎属植物,富含多酚类物质。本文测定了橡实仁游离酚提取物、结合酚提取物中的化学成分及其对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶和二肽基肽酶IV活性的影响,并通过紫外光谱、荧光光谱和圆二色谱法对其影响机理进行深入探讨。同时,分析橡实内源多酚化合物对橡实淀粉的颗粒结构（SEM）、晶体性质（XRD）、红外光谱性质（FTIR）和体外消化性的影响。具体结果如下:（1）橡实仁游离酚提取物中的主要化学成分有槲皮素（10.23%）、杜鹃花酸（3.55%）、没食子酸（2.33%）,结合酚提取物中的主要化学成分为鞣花酸（25.31%）、没食子酸（20.44%）和阿魏酸（7.98%）。橡实仁游离酚和结合酚提取物中的共同单体化合物有没食子酸、杜鹃花酸、柠檬酸、咖啡酸、琥珀酸、表儿茶素和反式-4-香豆酸。（2）橡实仁游离酚和结合酚提取物对α-葡萄糖苷酶分别为反竞争抑制(IC₅₀=0.584μg/m L)和混合型竞争抑制(IC₅₀=16.583μg/m L),两者均能改变α-葡萄糖苷酶的蛋白质构象。四种主要单体化合物对α-葡萄糖苷酶的抑制活性大小为鞣花酸>槲皮素>杜鹃花酸>没食子酸。橡实仁游离酚和结合酚提取物对α-淀粉酶分别为混合型竞争抑制(IC₅₀=5.245 mg/m L)和非竞争性抑制(IC₅₀=1.366 mg/m L),杜鹃花酸(IC₅₀=7.937 mg/m L)和鞣花酸(IC₅₀=0.192 mg/m L)对α-淀粉酶的抑制类型均为可逆非竞争性抑制。游离酚和结合酚提取物对DPP-IV的抑制类型均为非竞争性抑制,杜鹃花酸(IC₅₀=0.074 mg/m L)对DPP-IV的抑制类型为非竞争性抑制。（3）橡实全粉、脱单宁橡实粉和橡实淀粉的晶型均为A型,结晶度分别为23.12%、27.33%和30.6%,单宁的存在会降低结晶度。FTIR图谱显示,橡实全粉、脱单宁橡实粉和橡实淀粉的1047/1022 cm^-1分别为1.04、1.05和1.08,多酚物质的存在会降低淀粉链的短程有序程度。模拟口腔胃肠三段式体外消化结果表明,水解速率从大到小依次为橡实淀粉（38.32%）>脱单宁橡实粉（32.01%）>橡实全粉（31.47%）,说明橡实内源多酚会抑制淀粉的消化。对于A、B、C三种晶型的淀粉而言,多酚提取物的添加都使得淀粉的水解速率降低,且游离酚提取物的效果好于结合酚提取物。