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暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）又名河鲀,为鲀科东方鲀属洄游性鱼类,通常栖息于水域中下层,主要分布于我国黄海、渤海和长江下游。其肉质细嫩,味道鲜美,不饱和脂肪酸和蛋白质含量丰富,受到广大消费者喜爱。然而,水产品在死后会受到体表微生物、外界氧与体内酶等多种因素影响,易发生腐败变质,造成其色泽、风味和品质下降。近年来,生物保鲜剂因其天然、健康与安全等因素,逐渐被应用于水产品保鲜中,来达到延长货架期的目的。本文以暗纹东方鲀为研究对象,首先探究从暗纹东方鲀贮藏末期分离得到的两种优势腐败菌（荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌）对其品质变化影响及致腐能力予以分析,再研究ε-聚赖氨酸盐酸盐对腐败希瓦氏菌的作用机制,分别从细胞形态、微观结构与代谢活力等方面综合分析其作用机制。同时,比较了三种不同减菌化方式对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化影响。在此基础上,进一步探究减菌化处理结合ε-聚赖氨酸盐酸盐与迷迭香提取物对冷藏暗纹东方鲀品质、水分迁移与细菌菌群结构变化影响。为减菌化结合复合生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用提供理论参考。具体研究内容如下:第一章,研究暗纹东方鲀优势腐败菌接种对其冷藏期间品质变化影响及致腐能力。将荧光假单胞菌（Pseudomonas fluorescens）、腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）分别以单一和联合接种到无菌整鱼上,依次为荧光假单胞菌接种（P.fluorescens inoculation,PI）组、腐败希瓦氏菌接种（S.putrefaciens inoculation,SI）组、联合接种（P.fluorescens and S.putrefaciens combined inoculation,PI+SI）组,以无菌水浸渍的样品为对照组（CK）,于4℃贮藏。期间,每隔2 d进行微生物（菌落总数、假单胞菌数、希瓦氏菌数）、理化（p H值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、K值、黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase,XOD）活性）、蛋白质(总巯基（total sulfhydryl,SH）含量、肌原纤维碎片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）、内源荧光强度（intrinsic fluorescence intensity,IFI）等指标测定,结合核磁共振成像（magnetic resonance imaging,MRI）综合分析其品质变化。结果得出,接菌后样品的微生物生长、TVB-N值与K值的上升速度快于对照组。两种腐败菌接种后,使样品的蛋白质氧化过程加速,促进其肌原纤维的断裂,导致鱼肉蛋白质三级结构发生变化,样品中的水分含量明显下降。其中,联合接种组样品的品质劣变速率快于单一接种组。SEM观察结果得出,PI组和SI组大部分肌肉纹理消失,出现弯曲缠绕,表面平滑性略差。而PI+SI组肌纤维结构被严重破坏,表面杂乱粗糙发生断裂,肌纤维间的间隙变大且分布不均匀。由YTVB-N/CFU分析结果得出,联合接种组的致腐能力最强,其次是S.putrefaciens,P.fluorescens致腐能力最弱。第二章,研究了ε-聚赖氨酸盐酸盐对腐败希瓦氏菌的作用机制,先测定ε-聚赖氨酸盐酸盐对S.putrefaciens的最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration,MIC）和最小杀菌浓度（minimum bactericidal concentration,MBC）,通过1/2 MIC、MIC、2MIC对S.putrefaciens生长曲线、电导率、碘化丙啶（propidium iodide,PI）摄入量和扫描电镜（Scanning electron microscope,SEM）分析,并结合碱性磷酸酶（alkaline phosphatase,AKPase）、乳酸脱氢酶（Lactate dehydrogenase,LDHase）和ATPase活性综合评价ε-聚赖氨酸盐酸盐对S.putrefaciens的作用效果。结果表明:ε-聚赖氨酸盐酸盐对S.putrefaciens的MIC为1.0 mg/m L,MBC为2.0 mg/m L。菌体经过处理后,生长受到抑制,胞外AKPase与LDHase活性明显提高,而细胞膜中ATPase活性下降,PI摄入量和电导率与浓度成正相关。SEM结果表明菌体形态发生改变,出现不同程度损伤,最终导致菌体死亡。第三章,研究了微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water,SAEW）、臭氧水（ozonated water,OW）与乙醇溶液（ethanol water,EW）三种不同减菌化处理方式对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化影响。将新鲜暗纹东方鲀分别在SAEW、OW与EW中浸渍处理10 min,沥干后装入无菌聚乙烯袋中,于4℃冰箱中贮藏,以无菌水浸渍的样品为对照组（CK）,贮藏期间每隔2 d分别进行微生物（菌落总数、嗜冷菌数）、理化（p H值、质构、TVB-N值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、色差）与感官（色泽、气味、形态与弹性）等指标测定,综合评价其对暗纹东方鲀冷藏期间品质变化的影响。结果表明:三个处理组样品的p H值、TVB-N值、质构、菌落总数与嗜冷菌数均优于CK组;EW处理会使其脂肪氧化速率加剧,对样品色差与感官品质的影响较大;SAEW与OW处理可有效抑制其脂肪氧化,并维持暗纹东方鲀良好的感官品质。CK组冷藏货架期为8 d,SAEW与OW处理可延长冷藏货架期2 d。由指标间相关性分析得出,各组微生物指标（菌落总数、嗜冷菌数）与弹性、回复力和ΔE*值呈极显著负相关,与TVB-N值、TBA值呈极显著正相关。综合各指标结果,SAEW与OW这两种减菌化方式可用于暗纹东方鲀的冷藏保鲜,以延长其货架期。第四章,研究微酸性电解水前处理结合ε-聚赖氨酸盐酸盐与迷迭香提取物复配液对冷藏暗纹东方鲀品质变化及货架期影响。将新鲜暗纹东方鲀先在SAEW中浸渍预处理10 min,随机分为四组,将其分别在0.2%RE（rosemary extract,RE）、0.3%ε-PLH（ε-polylysine hydrochloride,PLH）、0.2%RE结合0.3%ε-PLH复配液（RE+PLH）中浸渍处理10 min,并以无菌水处理作为对照组（CK）,进行相关指标测定。结果表明相比于CK和RE组,ε-PLH处理能有效抑制微生物生长和TVB-N值上升。此外,RE+PLH组的微生物数、TVB-N值、TBA值和Met Mb含量低于PLH和RE组,对色差无影响。由菌落总数结果分析,SAEW结合ε-PLH与RE复配液可使暗纹东方鲀的冷藏货架期达14 d。第五章,研究SAEW前处理结合复合保鲜剂对冷藏暗纹东方鲀期间品质及微生物种群变化影响。贮藏期间分别进行微生物与理化（TVB-N值、ATP关联产物、生物胺含量）指标测定,并采用高通量分析其在贮藏阶段的微生物种群变化。结果表明样品经ε-PLH处理后,其能有效抑制暗纹东方鲀冷藏期间的微生物生长与TVB-N值的升高。其中,PLH与RE+PLH组样品的IMP降解和Hx R累积速度缓于CK组。同时,RE+PLH组处理能有效降低样品贮藏期间腐胺与尸胺的积累,抑制蛋白质变性及结构改变。高通量分析结果表明各组样品在贮藏末期的微生物群多样性均有所降低,假单胞菌属在各组中显著增加,并发展成优势菌群。此外,蓝黑紫色杆菌在RE、PLH与RE+PLH组中明显增多。