在传统黄酒生产工艺中,黄酒品质易受到酒曲质量和原料性质的影响,本论文在黄酒多菌种（华根霉R01、黑曲霉A20、微小毛霉M05和酿酒酵母S10）混合发酵基础上,以粳米和黑米为原料,研究了以多菌种和酶制剂复配作为起始发酵剂制备黄酒。同时利用复配的起始发酵剂,研究了黑米预处理和发酵工艺,主要的研究结果如下:以粳米为原料,研究了酶制剂（耐高温α-淀粉酶、糖化酶和酸性蛋白酶）对原料、发酵过程和黄酒成分与风味的影响。结果表明添加淀粉酶（AM）、糖化酶（GAM）和酸性蛋白酶（AP）可以使得酒液的酒精度增加49.22%,达到15.35%（v/v）;游离氨基酸含量增加85.54%,达到3.136 mg/L;风味物质含量增加25.71%,达到428.79 mg/L。为表明酶的作用原理,分析了酶对米的理化性质、微生物生长和产酶等的影响。淀粉酶使米粒表面形成微孔,显著降低了米粒的硬度,扩大反应面积,有利于进一步水解。米粒被水解后产生大量的水解液、总糖和氨基氮,有利于微生物的生长,并降低系统粘度。淀粉酶有利于华根霉R01和黑曲霉A20的淀粉酶活性。糖化酶与淀粉酶有一定的协同作用,可以加速米饭的水解。糖化酶显著促进酿酒酵母S10的生长。酸性蛋白酶可以促进微小毛霉M05和黑曲霉A20的蛋白酶活性,提高蛋白质利用率,增加风味。黑米因含有较厚的糊粉层结构,导致吸水速度慢、蒸煮困难、发酵速度低。通过在黑米蒸煮前对其进行预处理提高黑米蒸煮性能。研究了预糊化（PG）和预酶解（PCE）等预处理方式对黑米蒸煮性能、发酵性能的影响。结果表明,在60℃下处理60 min的预糊化处理和利用纤维素酶进行预酶解可以破坏黑米完整性和结构稳定性。采用组合预处理方式（预糊化+预酶解（PGPCE））组的乙醇、游离氨基酸和挥发性风味物质含量较对照组分别增加了19.02%、23.54%和33.89%。低场核磁（LF-NMR）、SEM等分析表明预糊化和预酶解能提高黑米吸水性能、增加淀粉糊化程度、促进物质溶出,增加反应面积和系统流动性,促进发酵过程物质的生物转化,提高活性物质含量,缩短前期发酵时间。在发酵初始添加纤维素酶（45 U/g）能够提高酒精产量、氨基酸含量、挥发性风味物质和抗氧化活性,分别较对照增加了90.81%、15.36%、44.16%和19.56%。LF-NMR、DSC、SEM等分析表明纤维素酶水解破坏了黑米糊粉层结构,有利于水分的析出,改善了体系的流动性,显著增加了反应面积和析出物含量,并促进了花青素、酚类等活性物质的析出。预糊化与纤维素酶解组合（PGCE）使用可以进一步提高黑米黄酒的发酵性能,增加黑米黄酒的营养,赋予黑米黄酒更好的品质。浸米水是黄酒生产的主要污染物,对黑米浸泡过程进行研究。确定了黑米浸泡工艺:在20℃、料水比1:1条件下浸泡2天,该工艺浸米水产生量较少。在发酵过程添加经处理的浸米水（0.5倍黑米质量）,不仅能对浸米水进行资源化利用,而且提高了黑米黄酒的品质:黄酒中氨基氮、乙醇和总糖的含量,分别较对照增加了13.98%、9.40%和25.58%;花青素、总黄酮和总酚等抗氧化物质的含量较对照分别增加了31.58%、15.86%和16.22%;游离氨基酸分析表明添加浸米水能够降低黑米黄酒中苦味氨基酸的比例,增加甜味氨基酸的含量,赋予黑米黄酒更好的口感更好以及色泽。黑米黄酒花青素稳定性分析表明减少金属离子(特别是Fe3+)的渗入、减少光照、在低pH及添加稳定剂等方法有助于其花青素保留。