近年来，随着鲍鱼加工规模的不断发展和扩大，处理加工过程中产生的大量鲍鱼内脏势在必行。鲍鱼内脏结缔组织中有大量的胶原蛋白，且胶原蛋白具有诸多功能。本文以鲍鱼内脏结缔组织为原料，研究了鲍鱼内脏结缔组织的除杂蛋白工艺优化、胶原蛋白提取工艺、酶解制备胶原蛋白多肽工艺优化、胶原蛋白多肽脱色工艺优化，建立了酶解动力学模型及验证了鲍鱼内脏结缔组织胶原蛋白多肽的抗氧化性。1、通过单因素实验确定以NaOH为除杂蛋白试剂，采用单因素实验和L₉（3⁴）正交实验，研究了浸泡时间、料液比和NaOH浓度对除杂蛋白效果的影响。实验结果表明：浸泡时间及NaOH浓度对除杂蛋白效果有显著性影响，而料液比对除杂蛋白效果的效果无显著性影响，最终确定除杂蛋白工艺的最佳组合为浸泡时间为6h、料液比为1:8、NaOH浓度为0.10mol/l。2、通过单因素实验研究了酸法提取胶原蛋白及酶法提取胶原蛋白的工艺。实验结果表明：酸法提取胶原蛋白的最佳工艺为醋酸浓度为0.5mol/l、料液比为1:10、提取时间为48h；酶法提取胶原蛋白的最佳工艺为：pH为2.5、加酶量为0.5%、料液比为1:8、提取时间为48h。3、采用单因素实验和L₉（3⁴）正交实验，研究了水解时间、pH、温度和酶与底物比对水解度的影响。实验结果表明：pH和温度对水解度的影响呈极显著，而酶与底物比对水解度的影响呈显著，最终确定胰蛋白酶的最佳水解条件为水解时间为5h、pH为8.0、温度为50℃、酶与底物比为1.5%。4、通过一系列的实验探讨了胰蛋白酶水解胶原蛋白的机理，并由此推导了酶解动力学模型，用实验数据拟合求出模型中的参数，得到胰蛋白酶酶解动力学模型方程。实验结果表明：胰蛋白酶水解胶原蛋白的机理为底物抑制和酶失活二级动力学，胰蛋白酶酶解动力学模型方程：5、采用单因素实验和L₉（3⁴）正交实验，研究了pH、活性炭添加量、时间和温度对胶原蛋白多肽脱色效果的影响及胶原蛋白多肽的还原力、超氧自由基清除能力、脂质氧化抑制能力、Fe²⁺螯合作用。结果表明：最佳脱色条件为pH为3.5、活性炭添加量（w/v）为0.7%、温度为50℃；胶原蛋白多肽的还原力随着浓度的升高呈线性增长，胶原蛋白多肽对Fe²⁺的螯合作用、对超氧自由基清除能力及对脂质氧化抑制能力都是随着浓度的升高而增强，而且几乎成线性趋势，从而说明鲍鱼内脏结缔组织胶原蛋白多肽具有抗氧化功能。