面包果淀粉糊特性的研究

来源 :2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会 | 被引量 : 0次 | 上传用户:yyw953
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  面包果淀粉糊的性质对面包果食品的加工和面包果淀粉的应用非常重要,因此,本文系统研究面包果淀粉糊与玉米和马铃薯淀粉糊性质的区别,为面包果淀粉应用提供基础数据。采用Brabender连续粘度仪研究在加热升温、热保温、降温及冷保温过程中面包果淀粉糊粘度的变化情况,分析面包果淀粉糊的基本特性。结果表明,面包果淀粉的糊化温度低于玉米淀粉,高于马铃薯淀粉,其峰值粘度低于玉米淀粉和马铃薯淀粉,其糊的凝胶性较弱,不易老化,具有较好的冻融稳定性。与马铃薯淀粉糊和玉米淀粉糊性质相比,面包果淀粉糊的冻融稳定性介于二者之间,其热糊稳定性和冷糊稳定性最好。
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